Filetto in crosta di funghi

Preparazione della ricetta

1. Ammorbidite in acqua tiepida i funghi per 10 minuti (se preferite utilizzate 200 gr di porcini freschi) Nel frattempo salate e pepate il filetto, infarinatelo e fatelo rosolare da entrambi i lati in una casseruola con 2 cucchiai di olio, occorreranno 15 minuti circa. Bagnate con il vino, continuate la cottura fin quando l'alcool sarà evaporato. Togliete la carne dalla casseruola e mettetela in una contenitore lasciandola raffreddare.
2. Nella stessa padella della carne mettete i funghi, 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio, fate cuocere per 15 minuti aggiustando a metà cottura con sale e pepe. Riunite in un recipiente capiente i funghi, il pancarrè tagliato a dadini, la panna, il prezzemolo, le patate lesse, l'albume, sale e pepe, frullate tutto fino ad ottenere un composto cremoso ma abbastanza soda lasciandolo raffreddare per 20 minuti in frigorifero.
3. Con un cucchiaio stendete il composto su un foglio di carta da forno fino ad ottenere uno strato alto 1 cm, distribuitevi metà delle fette di pancetta, adagiate al centro il filetto di maiale, coprite la carne con la restante parte della pancetta e chiudete il tutto arrotolando intorno il composto sigillando bene le estremità.
4. Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi il filetto e infornate a 200 gradi per 20 minuti fino alla completa doratura della crosta di funghi. A cottura ultimata sfornate il filetto, lasciatelo intiepidire per alcuni minuti poi tagliatelo a fette e servitelo con patate al forno o verdure cotte al vapore.