Mise en place - l'arte di apparecchiare

Mise en place: è un termine francese che letteralmente significa “messa sul posto” ed indica tutto il materiale necessario per un servizio completo e corretto nella ristorazione.
Mi limiterò a fornirvi solo alcune regolette fondamentali da osservare quando dovete apparecchiare la tavola per un pranzo importante ed impegnativo.

Il piatto: davanti a ciascun commensale si mette un solo piatto, con il tovagliolo posato sopra con gli angoli rivolti verso i quattro punti cardinali o piegato a destra.

Le posate: si mettono soltanto quelle per la prima portata e per il pesce, le altre vanno aggiunte di volta in volta con il cambio del piatto. Le posate da dessert vanno disposte davanti al piatto (vicino a quest'ultimo la forchetta con le punte a destra e sopra il coltello con la lama a sinistra). In un pranzo importante anche le posate piccole vengono portate con i piatti da dessert.

I bicchieri: Il numero dei bicchieri aumenta con l'importanza del pranzo. Al massimo se ne mettono quattro e in questa progressione, da sinistra a destra:in direzione della punta del coltello il bicchiere da acqua, subito dopo quello del vino rosso poi quello del vino bianco e infine la coppa da spumante.

Il servizio: se dovete offrire un pranzo di riguardo e purtroppo non disponete di un aiuto domestico, per quanto riguarda il servizio regolatevi in questo modo: tenete al vostro fianco un carrello su cui appoggiare piatti e posate pulite per sostituire quelle sporche, pane e qualche altro accessorio indispensabile (esempio il ménages cioè sale e pepe, oliera e acetiera, bottiglie per salse, formaggiera, porta stuzzicadenti, zuccheriera). L'ideale sarebbe un carrello scaldavivande sul quale, all'inizio del pranzo si possono disporre tutte le pietanze con la certezza di trovarle calde al momento che dovrete servirle. Sul piano inferiore non riscaldato si potranno disporre piatti, pane ecc..

La frutta: troverà posto al centro della tavola in una bella coppa dalla quale gli ospiti si serviranno personalmente. Concluso il pranzo, sparecchiate con l'aiuto del carrello, in pochi minuti la tavola sarà perfettamente sgombra.