La carne - parte 2

Il cinghiale è un mammifero selvatico abbastanza simile al maiale dal quale si differenzia soprattutto per il pelame scuro e setoloso e per le zanne, in Italia si trova quasi esclusivamente in Maremma e in Sardegna. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è giovane o comunque quando non supera 1 anno di età, prima di essere cucinata richiede una frollatura ed una prolungata marinatura.

I contorni classici per questa carne sono i funghi, i marroni, le patate, con prugne ma vanno bene anche peperoni e melanzane. Per accompagnare i piatti a base di cinghiale sono ottimi i vini rossi da arrosto quali il Barolo, il Chianti ma soprattutto rossi ben strutturati come il Brunello di Montalcino.

Il coniglio

Nella grande famiglia della selvaggina viene annoverato anche il coniglio selvatico ed impropriamente quello domestico, quest'ultimo è definito selvaggina dei poveri per il basso costo dovuto alla sua rapidissima riproduzione e quindi alla grande reperibilità sul mercato. La carne si presenta bianca e meno grassa di quella del pollo ed è apprezzabile in particolare durante l'inverno e quando l'animale non abbia superato l'anno d'età, dopo diventa coriacea e insipida. Il sapore del coniglio dipende in gran parte anche dal nutrimento che ha ricevuto e da come si cucina.

L'agnello

I tagli più comuni dell'agnello sono il cosciotto, la sella (tagli di prima qualità) e la spalla.
Il cosciotto e la sella vengono usati per arrosti ed umidi. L'agnello deve essere mangiato molto fresco, tenete presente che nei mesi estivi la qualità della carne è, di solito, più scadente. La buona qualità della carne si riconosce dalla larghezza delle reni che devono essere coperti da uno strato di carne sodo e consistente e la freschezza si giudica dalla durezza del cosciotto.

Lepre

I mesi migliori per consumare la carne di lepre sono quelli invernali poiché proprio in questo periodo che essa acquista un maggior sapore.
L'animale giovane e fresco si riconosce per l'assoluta mancanza di odore, per una carne rosea, per l'assenza di venature verdastre sulla pancia, le zampe sottili e le articolazioni grosse. Le lepri di solito pesano da3 a 6 kg, le migliori sono quelle più piccole.

La cottura al vapore della carne

Avete mai provato a cuocere un cibo a vapore?

Con questo tipo di cottura la carne conserva tutto il suo sapore, le proprietà nutritive, i sali minerali e le vitamine.

Per la cottura al vapore il procedimento è questo:

• Mettete il cibo in un recipiente (meglio se di vetro resistente al calore) che si inserisca di misura nel diametro di una pentola piena di tre quarti di acqua in ebollizione e copritelo con un coperchio o con un piatto.
• Fate cuocere a fiamma viva in modo che l'acqua mantenga costantemente un forte bollore.