Cucina regionale: Liguria

Condizionata da una natura aspra e difficile da lavorare, la cucina della Liguria, semplice ed essenziale negli ingredienti, è frutto di un equilibrato ingegno gastronomico che sfrutta in particolare i profumi delle sue innumerevoli erbe aromatiche.

Negli orti della Liguria, stretti fazzoletti di terra strappati con fatica alla montagna, si coltivano il basilico e le erbette, i pomodori e l'insalata, gli zucchini, le bietole e i fagiolini, la borragine, il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, la maggiorana: gli ingredienti semplici che, scrupolosamente dosati, danno i piatti gustosi della tavola ligure. Tutti apprezzano la squisita focaccia che altro non è che pasta di pane condita con olio e sale: a volta è imbottita di formaggetta locale; altre volte è insaporita con la polpa delle olive appena levata dal frantoio; altre volte ancora è cosparsa di sottilissime fette di cipolla, o impastata con foglie di salvia. La focaccia ligure ha raggiunto la perfezione nell'impasto, nella cottura, nell'aroma.

Più elaborate, ma sempre frugali, sono le torte di verdura: due fogli di pasta intorno a un ripieno di ortaggi ed erbe locali, di ricotta e uova, cotti al forno. Nella più celebre delle torte liguri, la pasqualina, il ripieno a base di bietole o di carciofi si arricchisce di uova sode e si nobilita per la dovizia delle sfoglie che trattengono l'impasto, sottili e lievi come carta velina. La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto sta proprio nella lavorazione della sfoglia, che viene tirata a velo e quindi avvolta sul ripieno in modo che rimanga sollevata a cupola. Nella versione tradizionale le sfoglie sono più di venti, e la cuoca, soffiando fra l'una e l'altra, deve gonfiarle. E gonfie rimangono dopo la cottura.

Insieme con la pasqualina il pesto è la più tipica specialità genovese, e su questo condimento esiste tutta una letteratura. Gli ingredienti sono prodotti semplici e abbondanti in natura: il basilico, che in Liguria cresce con un sapore diverso da quello che ha in ogni altro posto in Italia, l'olio, l'aglio, il formaggio e, a seconda delle località, i pinoli o le noci. Pestando il tutto in un mortaio (oppure amalgamando tutto con il frullatore), si ottiene una salsa cremosa, dal profumo penetrante e dal sapore spiccato. È il condimento ideale per tutte le pastasciutte, che siano le "trenette" (versione ligure degli spaghetti) o le "trofie" (la pasta fresca a forma di gnocchetti che è una specialità della Riviera di Levante).

Un altro capitolo essenziale della cucina ligure è il pesce. Non c'è varietà, neanche la più umile, che non entri, insaporendoli, nel ciuppin (zuppa di pesce), nell'antipasto di mare o nella frittura. Lo stoccafisso, di origine nordica, piatto d'obbligo sui brigantini e sulle golette dei tempi andati, è il protagonista – cotto in tegame con olive, patate e pinoli – di un tipica specialità regionale. È a base di pesce, accoppiato con le onnipresenti verdure, il cappon magro, il piatto più elaborato della gastronomia ligure, come avvertono gli autori della Cuciniera genovese, il primo ricettario che nel secolo scorso raccolse il tesoro di una lunga tradizione.

Su un letto di galletta ammorbidita, spezzata e condita – la stessa galletta che in passato si usava a bordo delle navi perché era resistente al salino, spregiata dai topi e a "lunga conservazione"– si pone uno strato di verdure, cavoli, sedani, patate, carote, fagiolini, barbabietole, lessate, fatte a tocchetti e condite con salsa verde; segue il pesce lessato, che deve essere di pregio come l'ombrina o il nasello. La struttura, una sorta di piramide, ricoperta da una colata di salsa verde e ulteriormente decorata con spicchi di uova sode e di carciofi, con gamberi sgusciati, olive, funghetti sott'olio e cetrioli, culmina in un'aragosta intera guarnita da due dozzine di ostriche.

Poiché la natura del terreno non favorisce l'allevamento dei bovini, la carne – spesso nelle parti meno pregiate – entra con discrezione nella cucina di questa regione. Tipica è la "cima" ripiena: entro un involucro di vitello si pongono animelle, cervella, piselli, uova, verdure.

Come si vede, un motivo ricorrente della tradizione ligure è il ripieno, la tecnica di riempire, imbottire, amalgamare. Non è un caso che i ravioli siano nati in Liguria, pur avendo raggiunto i fasti più gloriosi in Emilia. Il ripieno ligure punta sul "magro", non sul "grasso"; privilegia le verdure, le uova, il formaggio, le erbe, i funghi, anteponendoli alla carne, ai salumi, ai condimenti. Si dice a Genova che "fritta è buona anche una scarpa": i fritti – verdure, funghi, pesce – preparati con l'olio della Riviera, l'unico condimento della tavola tradizionale, sono uno dei piatti forti della regione.

Non mancano i dolci: oltre al natalizio "pandolce", imbottito di uvetta, canditi, pinoli, c'è la vasta gamma dei dolci di zucchero, di marzapane, di cioccolato, e gli indimenticabili rosoli.