Cucina regionale italiana: Sicilia

Greci, romani, arabi, normanni, angioini, aragonesi hanno lasciato traccia nelle ricette della cucina siciliana, un vero e proprio caleidoscopio di sapori e colori. La cucina siciliana è forse la più antica d'Italia – Il cuoco siciliano, il primo libro di gastronomia che si conosca, fu composto da un certo Miteco di Siracusa nel IV secolo a.C. – e forse anche la più ricca perché vi confluiscono le tradizioni dei numerosi popoli – greci, romani, arabi, normanni, angioini, aragonesi, spagnoli – che nei secoli si stanziarono nell'isola.

Dalla Grecia sono arrivati sulla tavola siciliana l'agnello alla brace, la ricotta salata, le olive e il miele; al periodo romano risalgono le seppie ripiene, le cipolle al forno, il "maccu", una purea di fave insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con il pane e la pasta. Gli arabi vi hanno portato i gusti orientali del "cuscusu", la zuppa di pesce tipica di Trapani, della cassata, della "cubbaita", del torrone al miele con semi di sesamo e di mandorle, dello sciárbàt, cioè il sorbetto fatto con neve dell'Etna ed essenze di agrumi e fiori. Alla dominazione araba si devono anche la costruzione delle tonnare; l'introduzione di nuove colture quali il riso, gli agrumi, la canna da zucchero, l'anice; la diffusione delle spezie importate dal Medio Oriente e dall'Africa del Nord, e soprattutto l'invenzione della pastasciutta, che allora si chiamava "maccarume", da maccare, che significa schiacciare il grano per impastarlo.

Si riallaccia al periodo angioino e aragonese il "farsumagru", il principale piatto di carne della cucina siciliana, consistente in un arrotolato di vitello riccamente farcito. La tradizione francese vive in alcune ricette popolari dai nomi impertinenti come la "pasta cacata", condita con ricotta fresca e un denso ragù, o l'"ancidda brudacchiata", cioè l'anguilla in brouet, cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino. Fondamentale per lo sviluppo della cucina siciliana fu l'epoca dei viceré spagnoli che introdussero due ingredienti fondamentali di molti piatti: il pomodoro e la melanzana, portati dall'America dai conquistadores. In quello stesso periodo sono nati il pan di Spagna, e si è diffuso il cioccolato.

Il capitolo più glorioso fu quello baronale, quando i nobili e gli alti prelati si contendevano i "monzù", cioè i Monsieurs, i cuochi francesi. È rimasta celebre la descrizione che fece l'inglese Patrick Brydone di un pranzo offerto nel 1770 dall'aristocrazia di Agrigento al vescovo della città. "A tavola eravamo in trenta, ma non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio..." Tra le portate quelle che più colpirono l'ospite straniero furono le murene e un paté di fegato di pollo.

Tipicamente mediterranea, la cucina siciliana utilizza soprattutto la pasta, il pesce, gli ortaggi, l'olio per condire, le erbe aromatiche per insaporire, la frutta fresca e secca per concludere il pasto. Preparata in mille modi, la pastasciutta è immancabile sulla tavola, mentre saltuaria è la presenza del riso, che compare soltanto negli arancini. Uno dei piatti più gustosi sono i maccheroni al ragù di sarde insaporito con finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano, serviti sotto uno strato di sarde intere. Altrettanto succulenta è la pasta con il pomodoro e il basilico, completata da melanzane tagliate in forma di stella e fritte.

Il pesce ricorre in numerose portate: i messinesi sono maestri nel cucinare il pesce spada; i trapanesi eccellono nella preparazione del tonno, che usano fresco, sott'olio o sotto sale (allora si chiama "bottarga"). Palermo, Catania e Messina hanno, ciascuna, una propria versione delle "sarde a beccafico", una ricetta in agrodolce.

Fra gli ortaggi – i peperoni gialli, rossi, verdi, le melanzane, i broccoli, le zucchine, i carciofi, le insalate – un'assoluta particolarità sono i carciofini selvatici, che di solito si mangiano bolliti. Di ogni piatto esistono varianti più o meno ricche. Alla caponata, che nella sua forma essenziale è un'insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce, si aggiungono talvolta capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. Nella sua versione più golosa è ricoperta con la salsa di San Bernardo, dal nome di un convento vicino a Catania, a base di cioccolato amaro, mandorle, zucchero, e completata da una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite.

Ricchissima è la gamma dei dolci, a cominciare dai gelati presenti in innumerevoli varianti: gli spumoni, gli spongati, le granite, i geli, i sorbetti in infiniti gusti che vanno dal fico d'India al gelsomino o "scursunera". Il "gelu di meluni" è fatto con la polpa dell'anguria e pezzetti di cioccolato a imitazione dei semi. Il marzapane, il miele, le mandorle, il cedro, la ricotta, la "pasta reale" compongono i mostaccioli, i cannoli, le conchiglie, i "minni di vergini", maliziosamente somiglianti a seni.