Glossario termini di cucina francesi

Breve glossario dei termini della cucina francese che spesso sono utilizzati anche nella cucina italiana ed internazionale

Aguilettes

Piatto freddo di carne, di pollo o altro, ricoperto con uno strato sottile di gelatina.

Assiette anglaise

Piatto di carni fredde (varie) e salumi.

Beignet

Lo stesso dolcetto di pasta lievitata, gonfio e vuoto all'interno (per cui viene sempre farcito con creme e panna), che tutti conoscono con il nome di «bignè ».

Biscuit

Biscotti. Sono fatti con paste diverse. Pan di Spagna.

Bisque

Passato di pesce e frutti di mare. Bonbon

Confetto, caramella, fondente di zucchero, dolcetto.

Bouchées

Sfogliatine ripiene di animeile e funghi. Vengono servite come antipasto. In genere sono più grandi dei vol-au-vent.

Bouillabaisse

Zuppa di pesci (di mare o di fiume) cotti con spezie, olio, pomodori, aglio e servita con crostoni fritti.

Bouquet

Termine usato per definire l'insieme di aromi e di sapori di un vino. Unito all'aggettivo «garni» indica il mazzetto di erbe aromatiche.

Brisé

Letteralmente « sbriciolato ». Termine usato indifferentemente al posto dell'aggettivo italiano, per indicare la pasta frolla:

« pasta brisée ». Letteralmente « che scotta, bollente ». Si usa soltanto riferito al vino cotto con spezie: « vin brtìlé ».

Brut

Aggettivo usato per il vino e lo champagne per definirli secchi e asciutti.

Champignons

I funghi prataioli, oggi in vendita ovunque durante tutto l'anno perché è la qualità che si presta meglio a essere coltivata.

Chantilly

Crema dolce o maionese rese più soffici con l'aggiunta di panna montata.

Charlotte

Torta fatta a freddo con strati alternati di biscotti savoiardi (o pan di Spagna) inzuppati di liquore (rum, cognac, marsala, kirsch, ecc.), crema e panna montata.

Chaud-froid

Piatto la cui preparazione richiede la cottura, ma che va servito freddo. In genere è Costituito da carni fredde in salsa bianca o gelatina di carne.

Choucroute

Verzata con carni di maiale, salsicce, prosciutto cotto, pancetta.

Choux

È la stessa pasta lievitata dei bignè, usata però come pastella o rivestimento (crosta) in preparazioni salate.

Civet

Salmì. È una preparazione che di solito si fa per la lepre.

Cocotte

Letteralmente « casseruola », « marmitta », di forma rotonda a bordi alti. Termine usato per denominare certe preparazioni in casseruola e in tegame.

Court-bouilion

Brodo aromatizzato che viene usato per cuocere il pesce.

Crepe

Frittata sottilissima fatta con uova, farina e latte.

Croquette

Polpettine fatte con diversi ingredienti (carne, pesce, patate, riso, verdure, ecc.) tagliati a dadinì, tritati finemente o passati al setaccio e legati insieme con uova o besciamella. Impanate o infarinate, si friggono nell'olio bollente.

Croute

Crosta. Pasta che serve da involucro per pasticci di carne, di fegato o di cacciagione.

Entrecote

Letteralmente « fra le costole ». Lo stesso di « costata ».

Entrée

Pietanza che viene servita dopo il piatto di pesce.

Entremets

La portata dolce che si serve tra il formaggio e la frutta.

Escalope

Fettina di vitello appiattita con il batticarne e cotta in un sughetto denso. Lo stesso di scaloppa e piccata.

Fines herbes

Insieme di diverse erbe aromatiche tritate finemente.

Flamber - Flan

Fiammeggiare. Irrorare una vivanda con un Liquore secco (cognac, rum, whisky), fatto prima scaldare, e darle fuoco con un fiammifero. Sformato soffice di forma rotonda che si serve come antipasto, se è salato, o alla fine del pasto, se è dolce.

Foie-gras

Paté di fegato d'oca o di anitra ingrassate, mescolato con una certa percentuale di grasso degli stessi volatili. Ottimo per la preparazione di tartine, ripieni e antipasti in genere.

Fondant

Zucchero cotto a bassa temperatura. Si lavora continuamente con una frusta per renderlo omogeneo e bianco.

Fricandeau

Vitello cotto intero o a spezzati- no, stufato nel burro e cosparso, in ultimo, di limone e tuono d'uovo.

Fumet

Brodo che si ottiene facendo cuocere, in acqua semplice salata, teste, lische ed altre parti di scarto del pesce.

Génoise

Letteralmente « genovese ». Dolce a base di pan di Spagna farcito e ricoperto di crema.

Gratin

Crosta che si forma sulla superficie di una vivanda durante la cottura al forno.

Gratiner

Mettere una vivanda a cuocere in forno, coperta da uno strato di besciamella o formaggio grattugiato. Cuocendo si forma sulla superficie una pellicola dorata.

Jambonnette

Letteralmente « prosciuttino ». Con questo termine si intende generalmente quel tipo di carne

pressata, a base di maiale e d manzo, che si trova in condimento in scatole rettangolari e che può essere affettata.

Julienne

Modo di tagliare verdure, carni fredde e salumi a striscioline, per la preparazione di insalate, zuppe di verdure, ecc.

Mousse

Vuoi dire « spuma ». Termine usato per quelle preparazioni (per lo più a base di pesce, crostacei o fegato) in cui gli ingredienti vengono prima tritati o passati al setaccio e poi mantecati con olio, burro o panna per diventare soffici e cremosi. Si usa talvolta anche per indicare dolci al cucchiaio ai quali siano stati aggiunti panna montata o albumi montati a neve.

Noisette

Si dice del burro sciolto a color nocciola. Una « noisette » di burro, invece, è un pezzetto di burro grande come una nocciola.

Omelette

Frittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se stessa, anche quando non è farcita con verdure o marmellata.

Paillard

Fettina di carne larga e sottile cotta semplicemente ai ferri.

Papillote

Rotolino di carta bianca, sfrangiato da una parte, con il quale si rivestono per Io più le parti ossee sporgenti da una preparazione arrosto (per es. le cosce di pollo), per poterle afferrare con le mani senza ungersi.

Parmentier

Crema di patate e, per estensione, tutti i piatti in cui hanno gran parte le patate.

Paupiette

Polpetta oppure involtino, cioè fetta sottile (generalmente di carne o di pesce) arrotolata con del ripieno.

Potage

Minestra, crema, zuppa, a base di ingredienti per lo più passati al setaccio.

Pot-au-feu

Brodo di carne e, per estensione, il piatto di carni miste bollite.

Profiteroles

Piccoli bignè farciti di crema al cioccolato, disposti a piramide e tenuti insieme da un'abbondante colata di cioccolato di copertura.

Ratatouille

Stufato di legumi vari, intingolo, peperonata.

Roux

Miscuglio di farina e di burro cotti più o meno a lungo a seconda del colore che si vuole ottenere: rosso-bruno, biondo o bianco.

Sablé

Pasticcino secco a base di farina, burro, zucchero e mandorle. Con questo termine si intende talora anche la pasta margherita, per la sua particolarità di sgretolarsi come sabbia.

Sauter

Far saltare, rosolare una vivanda nel burro.

Soufflé

Preparazione a base di ingredienti passati al setaccio amalgamati con uovo e albume di uovo montato a neve e cotta in forno a bagnomaria in uno stampo dai bordi alti.

Tournedos

Fette di carne di notevole spessore, ricavate dalla parte centrale del filetto di manzo.

Vol-au-vent

Pasticcio o pasticcini di pasta sfogliata farciti con ripieni diversi, sia caldi che freddi.