Cucina regionale italiana: Marche

A seconda che si attraversi la costa, la collina o la montagna, la cucina marchigiana offre piatti che possono essere tipici del pescatore o del pastore, del montanaro o del vignaiolo. Una cucina di gusto deciso, rustica, povera di grassi, poco speziata, che partecipa dei caratteri delle regioni limitrofe: il Pesarese condivide alcuni tratti della gastronomia romagnola; l'influenza toscana e umbra è evidente lungo la dorsale appenninica; la provincia di Ascoli Piceno attinge alla tradizione dell'Abruzzo e del Lazio.

Lungo la costa prevalgono le ricette di pesce (spiedini e brodetti); nell'interno i piatti tradizionali sono la porchetta, il pollo, la selvaggina, le verdure, le olive, i salumi (tipico un prosciutto che non si taglia a fettine ma a tocchetti). Il condimento più usato è l'olio, ma diffusi sono anche il burro e lo strutto. Da non dimenticare che, in concorrenza con Alba, la provincia di Pesaro è in Italia la maggior produttrice del tartufo bianco, che entra a insaporire molte ricette.

Il piatto più tipico della regione è la porchetta che viene disossata, imbottita di aromi, tra i quali l'aglio e il finocchio selvatico, e quindi irrorata di vino. La cottura tradizionale è allo spiedo, ma è squisita anche cotta al forno, soprattutto se, trattandosi di forno a legna, lo si può alimentare con rami di pino, leccio, quercia, che aromatizzano la carne. Con la stessa preparazione si cucinano il coniglio, le lumache, i "garagoli" (della famiglia dei gasteropodi, conosciuti in italiano come "torricelle"), definiti appunto "in porchetta": alla base c'è l'aromatizzazione con un trito abbondante di aglio, pancetta, finocchiella selvatica e vino bianco.

Ogni città della costa ha il suo "brodetto", una zuppa di pesci interi e a pezzi, ricca di aromi, ma due sono le tecniche fondamentali. Quella in uso ad Ancona e da Pesaro fino al Conero, e quella adottata da Porto Recanati fino al confine con l'Abruzzo. La prima si basa su un intingolo di aglio, cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, aceto, nel quale si mettono a cuocere da nove a tredici qualità di pesce: roscoli, sgombri, passeri, rombi, scampi, cefali, cicale, scorpene, spigolette, merluzzetti, pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, pesce cappone, anguille… La seconda ricetta richiede che il pesce venga rosolato dopo essere stato infarinato e cotto in un ristretto intingolo il cui ingrediente principale è lo zafferano selvatico.

Fra i primi piatti il più diffuso è il "vincisgrassi", grosse lasagne rettangolari fatte in casa, che si condiscono con funghi, fegatini e, se possibile, tartufo; poi si coprono di besciamella e si mettono in forno. Stando alla tradizione, il piatto nacque nel 1799 al seguito del principe Windisch-Graetz, capitano dell'esercito austriaco contro Napoleone, e a improvvisarlo sarebbe stato un cuoco locale. In realtà le lasagne sono probabilmente una preparazione assai più antica, e forse dal nobile straniero hanno preso soltanto il nome, storpiandolo.

Le altre pastasciutte comprendono i "cappelletti alla pesarese" con un ripieno di arrosto di maiale, lesso di cappone o tacchino, midollo di garretto di bue con uova, pepe, noce moscata, parmigiano. Si mangiano nel brodo di cappone e sono il piatto tradizionale di Natale. Più comuni sono i "macaron fatt in chesa", le classiche tagliatelle a base di farina, semolino bianco, uova, che vengono condite con un ragù di carne, funghi e pecorino. Nel Pesarese è diffusa una versione di magro dei ravioli, insoliti non tanto nel ripieno (ricotta, uova, prezzemolo, noce moscata) quanto nel condimento che è fatto con sogliole, vino bianco e pomodoro. La ricetta tradizionale richiede che, malgrado la presenza del pesce, si ricopra con abbondanza di parmigiano.

Una specialità regionale sono le olive che, riempite con un impasto di carne, fegatini, mollica di pane, e aromatizzate con noce moscata e cannella, sono quindi fritte. Assai diffuso è lo stoccafisso che viene proposto in almeno tre modi: in umido, in tegame, con strati di patate, e in "potacchio", con aglio, rosmarino, prezzemolo, acciughe, peperoncino, pomodoro.

I dolci non sono numerosi, ma sono saporiti: ciambelline e pagnottelle, ravioli di pasta frolla ("piconi"), dolcini di carnevale ("scroccafusi") e il "frustingolo", un dolce natalizio. Spesso si preferisce chiudere il pranzo con il pecorino, invece che con il dolce.