Cucina regionale: Trentino-Alto Adige

Mentre la cucina trentina accompagna alla tradizione umile delle valli quella sfarzosa del capoluogo, per secoli sede della corte vescovile e spesso sosta di lusso per i regnanti d'Europa di passaggio per le Alpi, la gastronomia altoatesina rappresenta un interessante crocevia di tradizioni culinarie mitteleuropee, da quella tirolese a quella ungherese, da quella germanica a quella slava.

"Da Trento al mare si può vagare sull'Adige", scriveva nel suo diario un viaggiatore dell'Ottocento. È questa infatti una regione di transizione più che di frontiera dove il rigore del clima alpino cede gradualmente alla mitezza di quello quasi mediterraneo del Garda. La tradizione gastronomica del Trentino riflette la varietà geografica: l'olio e gli agrumi del lago si alternano ai cibi idonei alla conservazione prodotti nelle valli - funghi, carni (maiale, selvaggina, oca, pollo, cavallo e asino) quasi sempre affumicate, formaggi, farina di grano e granoturco, patate, insaccati (in particolare la "lucanica"). Una delle specialità regionali è la polenta "carbonera", a base di farina di granoturco a grana grossa, simile a quella che le donne delle malghe pestavano una volta nei mortai, cui si aggiungono salame sbriciolato, cipolla, "spressa", un formaggio saporito, e, secondo la ricetta tradizionale, mezzo etto di burro a persona.

Le ricette invernali sono a base di cacciagione; sulla fine dell'estate e in autunno la cucina si arricchisce dei funghi, detti "brise"; la primavera e l'estate sono il periodo delle verdure. Una ricetta tipica è il vitello alle mele renette la cui vena dolceacidula ammorbidisce il sapore della carne molto speziata. Il Trentino è anche luogo d'incontro di tradizioni diverse: dal Veneto deriva il baccalà "alla cappuccina", cucinato con cipolla, alloro, uva passa, pinoli, zucchero, cannella, pepe, acciughe e pane grattugiato; da oltre confine sono arrivati a Rovereto i "probusti", che, insaporiti con l'aglio e aromatizzati al fumo di ginepro, rappresentano una versione locale dei wurstel. I "canederli", il primo piatto più comune della regione, sono una rielaborazione degli knödel dell'Alto Adige e del Tirolo. Esistono nella variante di grasso e in quella di magro, possono essere serviti in brodo, asciutti conditi con una salsa, o anche accompagnare i piatti di carne. La base di pane bianco raffermo, farina, latte, uova è comune a tutte le versioni, e, a seconda della ricetta, si aggiungono speck, salame, fegato di manzo, vitello, pancetta.

Dotata di una fisionomia sua propria è la cucina dell'Alto Adige, una regione chiusa ed etnicamente compatta. Il primo dato che la distingue dalla tradizione italiana è l'assenza della pasta, che anche in Trentino ha un ruolo marginale. In val Pusteria ci sono, sì, i ravioli, ma derivano dal filone ladino. Fatti con una sfoglia a base di farina di segala e riempiti con ricotta e spinaci, di verza o crauti, si cuociono saltati in padella o fritti, non bolliti.

La carne, soprattutto quella di maiale, è consumata fresca, speziata e cotta a lungo con vino e aceto, a volte servita con un contorno di crauti, cavoli cappuccio fermentati, oppure insaccata e spesso affumicata.. Non manca la selvaggina, e fra le ricette la più classica è forse il capriolo in salsa di mirtilli: la carne, molto aromatizzata, viene cotta lentamente, poi "legata" con crema di latte e addolcita dalla marmellata servita a parte. Molto usata è la pancetta, ma fra i derivati del maiale il più celebre è lo "speck", un prosciutto magro, molto gustoso. Lo si mangia con il pane scuro, ma insaporisce molti piatti, come la minestra d'orzo e i "tirolerknödel".

I dolci, squisiti sia in Trentino sia in Alto Adige, riprendono la tradizione austriaca delle torte al cioccolato e alla frutta, dei "krapfen", le frittelle ricoperte di zucchero, dello "strudel", il famoso dolce di mele profumato di cannella.