Cucina regionale: Friuli-Venezia Giulia

Così come nella lingua e nella storia, anche nella gastronomia il Friuli-Venezia Giulia alberga due anime distinte: quella friulana, tipicamente contadina, e quella giuliana, che ha il suo cuore a Trieste, crocevia non solo di culture ma anche di sapori internazionali.

Un'unica regione con una tradizione culinaria composita: a Trieste, sulla tavola compaiono piatti come il riso alla greca e il gulasch ungherese, il sanguinaccio alla boema e la costoletta alla viennese, oltre a una serie di piatti di stampo veneto diventati triestini per l'aggiunta di certe erbe aromatiche, come la maggiorana, il comino, l'origano, l'aglio; nel Friuli la cucina è quella tipica di una terra povera e chiusa su se stessa, che si avvale di patate, orzo, granoturco, maiale, e un radicchietto dalle foglie piccole e verdi, delicatamente amare, coltivato in serra nella zona di Gorizia. In Friuli il primo è quasi sempre la minestra, che può essere una zuppa, una minestrina, un minestrone, dal sapore delicato oppure forte. La più caratteristica è la "iota" che conosce numerose varianti ma che nella sua essenza è fatta con crauti, fagioli, farina gialla, il tutto condito con il "pestat", un trito di lardo, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio; vi si possono aggiungere carne e cotenna di maiale, oppure verdure e orzo. Classica è anche la minestra di fagioli – i legumi sono quelli piccoli screziati di rosso – insaporita con lardo e aromi. Molto diffusa è la polenta: "bisna", se condita con lardo e cipolla; "mesta", se cotta nell'acqua e latte.

I "cialsons", un piatto della Carnia, sono agnolotti con un ripieno di spinaci, uvetta, cedro candito, cioccolato con erbe e spezie. Se si vuole ammorbidire l'agrodolce, si sostituiscono gli spinaci con le pere e le susine tritate. Il condimento è con ricotta affumicata, burro fuso, formaggio e zucchero. Di origine tedesca sono gli gnocchi che a Trieste sono grandi come palle da biliardo e hanno all'interno una susina. Si portano in tavola conditi con pane grattugiato rosolato nel burro, zucchero e cannella. I piatti di carne sono soprattutto a base di maiale, pollame e selvaggina. La "zibidina" è una ricetta insolita che comprende le orecchie di maiale, qualche costoletta e qualche zampetto di vitello, cotti nel brodo di pollo e chiusi in una gelatina molto pepata. Caratteristico è il "muset con le brovade", un salsicciotto aromatizzato, simile al cotechino, che si fa lessare finché la carne non esce dal suo involucro.

Le "brovade", usate in diversi modi, come contorno soprattutto della carne suina, come piatto a sé stante o come ingrediente per le minestre, sono rape bianche raccolte dopo la prima brinata dell'anno: per una decina di giorni si lasciano avvizzire perché diventino morbide e succose, poi si toglie la corona da cui spuntano le foglie; va lasciata invece la radice lunga e barbuta. A questo punto si immergono nella "trappa", un liquido composto da tre parti d'acqua e una di vino da torchio (molto tannico) che dà un sapore acido, e rimangono a fermentare nel tino coperto per almeno due mesi. Vengono quindi sfilettate con l'apposita grattugia.

Nel settore della carni suine va ricordato il prosciutto di San Daniele, poco grasso, dal sapore delicato che gli deriva dalla salagione particolare e dall'esposizione ai venti umidi delle montagne che favoriscono la penetrazione naturale del sale nella carne. Lungo la costa numerosi sono i piatti di pesce di scoglio o di sabbia. Famoso è il "brodetto" di Grado, che utilizza una sola qualità di pesce (rombo o piccoli ghiozzi), mentre quello di Trieste unisce il pesce angelo, lo spinarolo imperiale, la scorpena, il grongo, la coda di rospo, le canocchie, i granchi "pori" che hanno una caratteristica tinta marrone. Deliziosa sulla tavola, soprattutto a Tarcento, è la frittata con sette erbe, che possono anche essere undici: menta, prezzemolo, cipolla, rosolaccio, germogli di luppolo, strigoli, basilico, bietole, spinaci, origano, maggiorana.

Anche nei dolci confluiscono diverse tradizioni: dal Veneto vengono le "fritole", gustose frittelle, i "crostoli", simili a nastri annodati, i "busolai", ciambelle da inzuppare nel vino; da lontano arriva il "koch" un dolce triestino al gusto d'arancia, limone, ciliegia; di derivazione austriaca è lo "strucolo", un farcito di frutta trattenuto da una pasta burrosa; di origine slovena è la "gubana", imbottito di frutta secca, che si conserva a lungo. Se la collocazione geografica, la conformazione del territorio e i fattori climatici influenzano i ricettari regionali, non meno importante è l’avvicendarsi di popolazioni, culture e tradizioni. Il Friuli-Venezia Giulia, con i suoi “piatti di tedescheria” – secondo l’efficace definizione di Pellegrino Artusi – è una delle realtà che meglio testimoniano il forte legame che da sempre intercorre tra storia e cibo. Dal punto di vista territoriale, nella regione si distinguono la zona alpina della Carnia, fasce collinari intermedie ricoperte di vigneti e un’ampia pianura che rappresenta l’estrema estensione orientale della Pianura Padana e giunge sino al mare. Ciò che caratterizza maggiormente la regione è la compresenza – come suggerisce lo stesso nome – di almeno due realtà distinte, per caratteristiche morfologiche, storiche e culturali: il Friuli, con Udine e Pordenone, e la Venezia Giulia, con Trieste e Gorizia. La posizione di terra di frontiera e “porta d’Italia” ha influenzato molto la storia di questi luoghi: in epoca romana la regione era attraversata dal limes, il confine che divideva l’Impero dal mondo barbarico. Di conseguenza, quando la spinta dei popoli orientali non poté più essere arginata, il Friuli-Venezia Giulia divenne passaggio obbligato delle grandi migrazioni di genti che dilagavano nel mondo romano alla ricerca di nuove terre, pascoli e ricchezze. Cominciarono così le invasioni barbariche che inaugurarono un periodo buio e drammatico durante il quale Aquileia, quarta città d’Italia e capitale della decima Regione augustea, venne distrutta da Attila nel 452. Successivamente, la guerra gotico-bizantina ebbe per teatro buona parte del territorio e quando i Longobardi vi si stabilirono, cercando di frenare l’ingresso di altri popoli – alcuni dei quali riuscirono comunque a penetrare e a colonizzare varie porzioni di territorio –, si delineò la frattura tra il Friuli, da questi dominato, e la zona meridionale controllata dai Bizantini. Ai Longobardi successero i Franchi, quindi la regione cadde in mano germanica. La storia di questi secoli è molto articolata, sia perché i Franchi fecero donazioni alla Chiesa, complicando ulteriormente la geografia politica della regione, sia per la fusione delle numerose etnie presenti sul territorio, che si sovrapposero alle popolazioni originarie dando vita a un variegato crogiuolo di lingue e costumi. A rendere il quadro ancora più intricato, parte del Friuli era stata infeudata dalla nobiltà tedesca che aveva sottoposto il territorio a un intenso processo di germanizzazione, proseguito poi dagli Austriaci. Nel 1420, Aquileia e le terre nordorientali – a eccezione della porzione dell’Isonzo, appartenente alla contea di Gorizia che rimase austriaca – passarono sotto la dominazione di Venezia e rientrarono nell’orbita italiana, assicurandosi un periodo di stabilità e progresso economico. Nel 1500, quando Gorizia fu lasciata in eredità agli Asburgo per l’estinzione del casato che la possedeva, il suo dominio suscitò le rivendicazioni dei Veneziani, signori del territorio friulano di cui la città era un feudo. L’aspro conflitto che ne seguì si concluse con l’occupazione del Friuli da parte degli Austriaci, la cui dominazione si distinse, oltre che per la buona amministrazione, anche per il trasferimento su queste terre di contadini sloveni e aristocratici tedeschi, che trasformarono il quadro etnico locale contribuendo in tal modo a rendere la regione bilingue. Nel 1866, con la Terza Guerra d’Indipendenza, il Friuli fu annesso all’Italia mentre la Venezia Giulia, rimasta all’Impero austro-ungarico, sarebbe diventata italiana solo dopo il primo conflitto mondiale. Un quadro così ricco di fattori etnici, culturali ed economici tanto difformi si riflette anche nella gastronomia, contraddistinta da preparazioni complesse, molto lontane dalla tradizione italiana e presenti in versioni diverse anche all’interno dello stesso territorio. È sufficiente uno sguardo ai primi piatti per constatare la povertà di paste e avvertire sia il segno dell’influenza asburgica che predilige le zuppe, sia il legame con il resto del Triveneto, che assegna grande importanza alla polenta. Proprio dai primi piatti, inoltre, si possono notare i tratti più fortemente riconducibili alla gastronomia mitteleuropea, ben lontana dai sapori e dalle tecniche italiane o proprie dell’Europa occidentale: basti pensare al largo uso di pietanze dolci e salate servite subito dopo l’antipasto. Nonostante in alcune zone del settentrione italiano non manchino preparazioni dolci – come i piatti a base di zucca (tortelli, gnocchi e vellutate) la cui amabilità, talvolta sottolineata dagli amaretti, non è però esasperata dall’aggiunta di burro zuccherato –, nella cucina italiana i due sapori in genere sono tenuti separati, con l’eccezione degli agrodolci in cui non manca la componente salata. Inoltre, mentre nel resto del Paese le preparazioni zuccherine sono in genere apprezzate a fine pasto, in coda al menu, nella regione friulano-giuliana il sapore dolce è invece apprezzato non solo al momento del dessert. Ne sono esempio i cialzons carnici, tortelli di pasta all’uovo farciti con spinaci, pane di segale raffermo, cioccolato, zucchero, canditi, uvetta e cannella, che una volta cotti sono conditi con ricotta affumicata, burro fuso, zucchero e formaggio carnico stravecchio. Sono un piatto dal sapore insolito per il gusto italiano, anche se di indubbio interesse per gli abbinamenti apparentemente incompatibili. Un’altra ricetta dolce proposta come primo piatto è il pistum, ossia gnocchi di pane preparati con zucchero, uova, erbe aromatiche e uvetta, bolliti e serviti in brodo di maiale. La preparazione si differenzia dalla cucina europea occidentale sia per il sapore dolce ad apertura di pasto sia per la qualità stessa del brodo, a base di carne di maiale e non di manzo e pollame come d’uso italiano. Proseguendo, anche gli gnocchi di prugne, specialità triestina, sono di origine austriaca: si tratta di gnocchi di patate, farciti ciascuno con una prugna appunto, bolliti e poi conditi con burro fuso, zucchero e talvolta con l’aggiunta di cannella in polvere. Sempre a Trieste, lo stesso condimento di burro fuso e zucchero, arricchito di semi di papavero, è usato per accompagnare le lasagne al papavero. Di derivazione austriaca sono anche gli gnocchetti di fegato, mentre lo gnocco di pane triestino, parente stretto dei knödel, appartiene alla tradizione locale del pane raffermo insaporito in padella con il burro, lavorato poi con prosciutto e altri ingredienti, cotto al vapore e servito con burro e formaggio. Anche tra i secondi spiccano sapori agrodolci con note salate, come nel caso della lepre alla boema, che già dal nome dichiara la sua origine: la preparazione della carne, cotta in casseruola, viene completata con zucchero e aceto. Rimanendo in tema di ricette di carne, l’arrosto di manzo, che nelle varie cucine regionali italiane trova interpretazioni simili, nella versione friulano-giuliana è insaporito con semi di cumino, cren e chiodi di garofano. In Friuli, ma soprattutto nel Triestino, si prepara anche il gulasch, tradizionale piatto ungherese diffuso in tutto l’Impero austro-ungarico. Passando ai contorni, tipica e molto caratteristica è la Brovada, una particolare rapa affettata, messa a fermentare a contatto con vinacce e poi tagliata a strisce, che ha una certa analogia con i crauti tirolesi anche per l’usanza di abbinarla ai salumi: nel Sudtirolo i crauti accompagnano i würstel, mentre in Friuli il Muset, il caratteristico cotechino locale aromatizzato con la cannella. Per finire, con il cren nella regione si prepara una salsa cotta – generalmente impiegata per accompagnare carni come i bolliti – utilizzandone la radice grattugiata fatta prima soffriggere, completata con mele e lasciata quindi cuocere con vino e brodo. Oltre alle influenze austro-ungariche, nel ricettario regionale non mancano contaminazioni culinarie dai territori limitrofi. Ne sono esempio, in Friuli, le diverse interpretazioni della polenta, legate alla tradizione veneta: lo zuf, una polenta calda servita con latte freddo; la mesta, simile allo zuf ma più consistente; la mesta e fasoi, condita con fagioli e burro; il paparot, una polenta cotta con spinaci e salsiccia. Da non tralasciare il minestrone d’orzo che si ricongiunge alla tradizione bellunese, trentina e tirolese. Nel trattare la gastronomia del Friuli-Venezia Giulia, non vanno mai dimenticate le due anime presenti sul territorio: sfogliando un ricettario regionale, si nota infatti che alcune preparazioni sono interpretate in modo diverso in Friuli e in Venezia Giulia. Ne è esempio la jota, che nel Friuli è preparata con fagioli, Brovada, latte e farina di polenta, mentre nel Triestino il latte non è presente, le patate sostituiscono la polenta, i crauti la Brovada e sono aggiunte costine di maiale oppure pancetta affumicata o speck. Passando alle preparazioni di pesce, si nota subito che la cucina giuliana di mare non ha niente a che spartire con la tradizione continentale asburgica, ma piuttosto si ricollega alla tradizione marinara adriatica. Nei ricettari sono presenti due versioni del brodetto di pesce che riassumono differenti scuole di pensiero: la triestina, che utilizza il pomodoro, e la gradese, che lascia la preparazione in bianco e, grazie anche all’impiego di un’ampia varietà di specie ittiche, è tra le più apprezzate zuppe di pesce dell’Alto Adriatico. Sulla costa se ne prepara un’altra versione, simile alla gradese ma con il pesce sfilettato e passato, che si presenta come un brodo denso. A Trieste, dove si utilizza la cottura al vapore – sconosciuta nel resto d’Italia –, oltre allo gnocco sopra descritto, si cuoce in questo modo anche la granseola o grancevola, il grosso e pregiato granchio dell’Alto Adriatico, contraddistinto dal colore che varia dal giallo rossastro al rosso o rosso castano.