Le tre stelle della Guida Michelin

John Colapinto, The New Yorker, Stati Uniti
- La Guida Michelin è la guida gastronomica più famosa del mondo. I suoi autori sono anonimi e temutissimi. Ma negli Stati Uniti, la Guida Michelin suscita ancora diffidenza perché sembra troppo legata alla tradizione francese. Per questo la Guida Michelin ha accettato uno strappo alla regola: far intervistare una sua ispettrice di New York

2009, Midtown Manhattan. Una donna sui trent’anni, con i capelli biondi lunghi fino alle spalle e grandi occhi castani, entra da Jean Georges, al piano terra del Trump International Hotel. Il ristorante, di proprietà dello chef Jean-Georges Vongerichten, è considerato uno dei migliori del mondo. L’arredo è minimalista, con pareti bianche e grandi finestre dal pavimento al soffitto. La donna si siede a uno dei tavoli al centro della sala. Abito azzurro con la scollatura appena accennata, un filo di trucco, neanche un gioiello. Il suo aspetto non ha nulla di particolare, e il suo comportamento tranquillo e riservato sembra fatto apposta per non richiamare l’attenzione: una caratteristica fondamentale per un’ispettrice della Guida Michelin.
Nata in Francia all’inizio del novecento, la Michelin oggi copre 23 paesi e rimane una delle guide gastronomiche più vendute nel mondo. Si basa sul principio che solo degli esperti anonimi e qualificati possono giudicare obiettivamente i piatti e il servizio di un ristorante.

Anche i grandi giornali come il New York Times vorrebbero che i loro critici gastronomici mantenessero l’anonimato, ma non succede quasi mai. Frank Bruni, che ha lavorato per il New York Times dal 2004a1 2009, nell’autobiografia Bornround racconta i suoi tentativi di camuffarsi usando pseudonimi, parrucche e baffi finti: uno sforzo diventato in gran parte inutile dopo la pubblicazione di uno dei suoi primi libri, con tanto di foto in copertina. Le immagini del suo successore, Sam Sifton, ritoccate per simulare possibili travestimenti, hanno cominciato a circolare su siti web specializzati come Eater mesi prima che assumesse l’incarico. La Michelin fa di tutto per proteggere l’anonimato dei suoi ispettori. Molti dirigenti dell’azienda non ne conoscono nemmeno uno. Gli stessi ispettori sono invitati a non rivelare di cosa si occupano neppure ai genitori, che potrebbero essere tentati di vantarsene, e hanno il divieto di parlare con i giornalisti.
Gli ispettori della Guida Michelin scrivono dei rapporti che poi sono sintetizzati nella tradizionale classificazione durante le annuali “riunioni delle stelle”, organizzate nelle varie redazioni nazionali: tre stelle, due stelle, una i stella o nessuna stella (i ristoranti che non meritano una visita non sono segnalati). Le tre stelle — come quelle assegnate a Jean Georges - sono molto rare. Esistono solo 26 ristoranti a tre stelle in Francia e 81 in tutto il mondo.

Nel 2005 la Guida Michelin ha fatto la sua prima incursione negli Stati Uniti pubblicando la guida New York City 2006 (in seguito sono uscite anche le guide di Los Angeles, Las Vegas e San Francisco). Da allora, però, l’azienda si è resa conto che il suo marchio fatto di gallica impenetrabilità e impenitente elitarismo gastronomico — negli Stati Uniti non si vende facilmente come in Europa e in Asia. La guida di Tokyo, per esempio, ha venduto più di centomila copie il primo giorno del lancio, nel 2007. A cinque anni dal debutto newyorchese, la Michelin non è ancora riuscita a scalzare il New York Times dal suo piedistallo di giudice supremo dei ristoranti della città nè a superare le vendite della guida Zagat, che per le sue classifiche si affida al giudizio dei clienti.

Per promuovere quella che il direttore generale delle guide, Jean-Luc Naret, chiama “una migliore comprensione” degli strumenti e dei metodi della Michelin, nell’autunno del 2009 l’azienda ha deciso di lanciare una nuova sezione del sito web, Famously anonymous, dedicata ai suoi ispettori. Ha aperto anche diverse pagine su Twitter per ricevere i commenti dei suoi lettori. Ma il segnale più chiaro di questa nuova politica di apertura è stata la decisione di farmi conoscere una delle ispettrici di New York.
Naret - un bell’uomo dal viso abbronzato e una preferenza per i vestiti firmati da indossare senza cravatta — ci raggiunge per pranzo. Viene spesso da Jean Georges, dove tutti lo conoscono. Per questo, anche se l’ispettrice finora non è stata individuata dal personale, Naret pensa che il suo anonimato sia ormai compromesso: non farà più ispezioni in questo ristorante. Come condizione per la nostra intervista, mi è stato detto che sarei rimasto all’oscuro di alcuni particolari della vita privata della donna. Quando le chiedo come si chiama, ride nervosamente. “Meglio non dirlo”, risponde. “Inventi qualcosa”. Suggerisco la prima cosa che mi viene in mente. “Maxime?”.

Naret sorride, poi, aggiungendo un tocco di segretezza al nostro scambio, comincia a chiamarla M. Maxime è di New York. Mi dice che le sembra “surreale” parlare con me del suo lavoro. “Dobbiamo sempre stare attenti a non far capire chi siamo”, racconta, ma ammette di aver rivelato al marito cosa fa per guadagnarsi da vivere. “È un avvocato, capisce il valore della riservatezza”. Con le altre persone rimane sul vago. “Cerchiamo di non mentire”, spiega. “Magari diciamo che lavoriamo ‘nel campo dell’editoria’ o cose così”. Il cameriere, un giovane in completo scuro, ci porta i menù. Chiedo a Maxime come sceglie quello che ordina.

“Prima cerco qualcosa che permetta di controllare la qualità degli ingredienti, poi un piatto più complesso, per vedere come se la cavano in cucina”, risponde. “Un ispettore non prenderebbe mai un’insalata. E difficilmente ordina una zuppa”. Decide di provare il foie-gras brùlée, “anche se di solito lo evito, per le calorie”. Maxime mangia fuori casa più di duecento giorni all’anno, sia a pranzo sia a cena. Ordina un piatto per ogni portata (da Jean Georges le portate sono tre, più il dessert). In questo modo, dice, “riesco ad assaggiare il maggior numero di cose possibile”. Non può lasciare nulla nel piatto. Tutto questo ricorda l’alimentazione forzata delle anatre che forniscono a Vongerichten il suo vellutato foie gras. Maxime, però, è fortunata: ha un metabolismo veloce che le ha permesso di evitare l’obesità, un rischio del mestiere. È tentata dal salmerino artico come piatto forte, ma non riesce a decidersi per il secondo antipasto. Il cameriere riappare e si offre di rispondere a evetuali domande. “Che mi dice del crostino di granchio?”, chiede Maxime.
“È granchio Peekytoe, servito con una chiffonade di dragoncello ed erba cipollina, cosparso di semi di sesamo bianco tostati al forno e condito con senape al miso, il tutto accompagnato da un’insalata di pere”, risponde. “Un piatto nuovo?”. “È nel menù da circa una settimana”.
Maxime chiede al cameriere di darle un minuto e si china verso di me. Se c’è una cosa che diverte da morire gli ispettori, mi spiega, è quando fanno una domanda e intuiscono che il cameriere ha inventato la risposta. Poi aggiunge: “Qui non succede mai”.