Le tre stelle della Guida Michelin - ispettori senza orario

Senza orario

Nata a New York, Maxime si è trasferita da piccola in una vicina “località di campagna”, che, dice, “ha una comunità di buongustai straordinariamente attiva”. I suoi genitori erano esigenti in fatto di cibo e la portavano spesso in città per provare ristoranti nuovi. “Ho mangiato falafel da Mamoun’s e bagel e salmone affumicato da Russ & Daughters prima ancora di assaggiare il burro di arachidi”, racconta. La sua famiglia amava anche viaggiare all’estero e Maxime ha scoperto le guide Michelin da piccola: “Le altre bambine volevano le Barbie. Io volevo mangiare in un ristorante parigino a tre stelle”. La sua passione non si limita all’alta cucina. “È un amore totale”, spiega. Dai Big Mac ai tacos dei “bugigattoli di Sunset Park”, dal cibo cinese di un “ristorante del Sichuan che è una vera topaia” agli hot dog dei sudici chioschi di Papaya King, tutto le strappa gemiti di piacere: “Quegli hot dog sono la fine del mondo!”. Linda Bartoshuk, docente di odontoiatria di comunità e scienze del comportamento alla University of Florida, studia le variazioni genetiche nella percezione del gusto da più di trent’anni. Analizzando la disposizione e la densità delle papille gustative sulla lingua, Bartoshuk ha individuato tre categorie di persone: i super degustatori, i degustatori e i non degustatori. La maggior parte degli esperti divino e di cibo rientra nella categoria dei degustatori (i super degustatori, a dispetto del loro nome, tendono a preferire i piatti insipidi perché hanno troppe papille gustative e sono eccessivamente sensibili al sapore. I non degustatori, invece, possono mangiare un risotto squisito e dire: “Niente di che”). Chiedo a Maxime se pensa di avere un vantaggio biologico che le permette di gustare e distinguere i sapori. “Si potrebbe dire che gli ispettori abbiano un vantaggio biologico, oppure che mangiano così tanto da diventare bravissimi a fare i confronti”, dice. “E poi non bisogna dimenticare la loro formazione, la formazione professionale”.
È obbligatorio avere un diploma alla scuola alberghiera o la qualifica di cuoco per diventare ispettore Michelin. Dal liceo in poi, Maxime ha sempre lavorato nel settore del cibo, del vino e della ristorazione. Ha preso un master in studi alimentari alla New York University e l’abilitazione come sommelier. Nel 2003 — all’epoca lavorava in un’altra città — aveva saputo che la Michelin stava reclutando ispettori per realizzare una guida di New York. “Ho cominciato subito a perseguitare Jean-Luc”, racconta. Durante una serie di colloqui preliminari è stata avvertita delle difficili condizioni di vita di un ispettore: i viaggi, il regime alimentare, i rapporti dettagliatissimi da consegnare in tempo, l’anonimato, la retribuzione modesta (“diciamo che non è un lavoro che fai per i soldi”, commenta). “I colloqui servono a spaventarti”, continua. “Devi impegnarti davvero. È la tua vita. Non è un lavoro a orario fisso”. E il cibo non è sempre da tre stelle. “I ristoranti stellati sono appena il dieci per cento della selezione”, spiega Maxime. “In genere andiamo in giro per l’Upper East Side o per Brookiyn e mangiamo nei ristoranti di quartiere”. Maxime, che vive a Manhattan, deve coprire alcune zone precise della città. Può passare settimane intere prendendo la metropolitana per raggiungere i punti più lontani di Queens ed esaminare solo ristoranti tailandesi, mangiando due pasti al giorno tutti i giorni. Di solito va da sola, perché se arrivasse con un amico o con il marito la cosa non sarebbe apprezzata.
Dopo aver superato la prima selezione, Maxime ha dovuto ordinare e consumare una serie di cene nei ristoranti di New York, sotto l’occhio vigile di esperti ispettori europei. “All’inizio non sai che fare, ti chiedi: che prendo, che mangio? Poi ti danno la lista dei vini pervedere quale scegli”. Dopo ogni pasto doveva scrivere una relazione in cui analizzava la sua esperienza, mentre un ispettore la sorvegliava. “E poi c’è tutto il lato missione segreta”, racconta. “Non sai mai il nome della persona che ti accompagna, non sai dove vi incontrerete fino a un attimo prima: ti chiamano e ti dicono ‘vediamoci all’angolo tra questa e quest’altra strada”.

Sensi attivati

Tutti i candidati per la Guida Michelin vengono mandati in Francia per partecipare al programma di formazione della Michelin. “Devi andare nella patria delle guide per capire le origini del sistema”, dice. I princìpi fondamentali comprendono la classificazione basata sulle stelle e quella basata sui coperti: la forchetta e il cucchiaio incrociati usati per descrivere l’ambiente, il comfort e il servizio di un ristorante.
I coperti vanno da uno a cinque, in ordine crescente di qualità, e possono essere neri o rossi (il rosso indica un servizio e un ambiente eccezionali). Dopo il soggiorno francese, i candidati completano la loro formazione in un altro paese europeo. Maxime è stata mandata in Inghilterra, dove si è presa l’unica intossicazione alimentare della sua vita mangiando della pancetta. Una volta tornata a New York, ha dovuto svolgere un apprendistato con un ispettore europeo. “Non ha senso mandarti in giro da sola se poi , quando dai un giudizio positivo, l’ispettore torna nel ristorante e dice che fa schifo”. L’apprendistato di solito dura dai tre ai sei mesi, ma il candidato può sentirsi dire in qualunque momento che non è all’altezza.
Il cameriere si avvicina e mette davanti a Maxime un grande piatto bianco. Al centro, posato su una tartina e coronato di zucchero caramellato, c’è il suo foie gras. Il tutto è guarnito con ciliegie, una spruzzata di pistacchi e una salsa trasparente al porto bianco, che circonda l’intera creazione come un fossato. Maxime osserva il piatto per qualche istante, come decidendo da dove attaccarlo. Con il lato della forchetta rompe un pezzetto della complessa struttura e la assaggia. Il piatto, che poi provo anch’io, attiva tutti i sensi di cui è provvisto un essere umano: il foie gras è morbido e denso come il burro, la sua consistenza setosa contrasta conio zucchero caramellato, che si spezza tra i denti e la lingua come una lastra di vetro sottilissimo, mentre la sua dolcezza è controbilanciata dalle ciliegie asprigne, il rotondo sapore aromatico dei pistacchi tostati e la corposità e il gusto del Porto.
“Squisito”, commenta Maxime.
Le chiedo cosa le piace.
“Non è tanto una questione di piacere o non piacere”, risponde. “È un’analisi. Mangi e cerchi di cogliere la qualità dei prodotti. In questo caso sono di qualità superiore. Devi chiederti se ogni singolo elemento è stato preparato in modo tecnicamente ineccepibile. Poi valuti la creatività. Funziona l’equilibrio degli ingredienti? La consistenza è buona? Il tutto si fonde armoniosamente o c’è qualcosa che prevale sul resto? C’è qualcosa che stona con qualcos’altro? Qui i pistacchi... insomma, è tutto perfetto”.
Quando arriva il secondo antipasto (il crostino di granchio con semi di sesamo tostati), affonda la forchetta nella densa striscia di salsa verde scuro che taglia in due lo stretto rettangolo del crostino e la porta alla lingua. Poi spalanca gli occhi.
“Questa salsa è davvero buona”, commenta. “Tipica di Jean-Georges, fa questi abbinamenti francoasiatici”. Mi dice che le serve qualche secondo per individuare gli ingredienti esatti, ma non me li rivela, sostenendo che Vongerichten probabilmente considera la ricetta “un segreto professionale” (in seguito ho saputo da uno dei camerieri che tra gli ingredienti ci sono la senape inglese in polvere e la salsa di soia.) “È talmente complesso”, dice. “Un piatto così ti rende felice”.
Arriva il salmerino artico, appoggiato su un letto di rémoulade di crescione e accompagnato da una julienne di mele. Maxime assaggia un boccone. “Perfetto”, dichiara con entusiasmo. “Da manuale”. Per gli chef di New York - soprattutto quelli che si sono formati in Francia - l’arrivo della guida Michelin è stato una benedizione e al tempo stesso una condanna. Eric Ripert, chef e comproprietario di Le Bernardin, un ristorante con tre stelle a Midtown Manhattan, ha frequentato una scuola di cucina in Francia, dove ha anche lavorato in vari ristoranti a tre stelle. “Molti giovani cuochi come me aspiravano a diventare chef a tre stelle”, racconta Ripert. “Quasi nessuno sognava di aprire un bistrot”. Quando Ripert è arrivato a Le Bernardin, nel 1991, la Michelin non era ancora sbarcata a New York e non prevedeva nemmeno dì farlo. “A volte noi chef- soprattutto i francesi, ma anche alcuni americani — ci sentivamo un po’ frustrati all’idea che non saremmo mai stati giudicati dalla Michelin”, ricorda. “Però eravamo anche più rilassati, perché la Michelin ti mette sotto pressione”.
Le Bernardin è stato uno dei quattro ristoranti di New York (con Jean Geoiges, Per Se di Thomas Keller e lo scomparso Alain Ducasse at the Essex House) a ottenere tre stelle nella prima edizione della guida Michelin, e le ha sempre conservate. Secondo Ripert, dopo la pubblicazione della guida le sue entrate sono cresciute del 18 per cento, ma è aumentata anche la pressione per conservare le stelle. “Oggi, quando mi sveglio e vado al lavoro, non penso alla guida né alle stelle”, mi assicura. “Mi concentro sulla mia giornata e su quello che devo fare per essere un bravo chef”. Però ammette che prima dell’uscita di una nuova edizione è molto nervoso. “Non ci penso fino a una settimana prima, e poi ci penso ogni giorno”, dice.
Anche Jean-Georges Vongerichten, nato in Alsazia nel 1956, si è formato in un ristorante a tre stelle in Francia, prima di trasferirsi negli Stati Uniti a 29 anni. E anche lui voleva sapere come lo avrebbero valutato gli ispettori, ma allo stesso tempo temeva il loro giudizio. Ho incontrato Vongerichten a un ricevimento organizzato dalla Michelin al Rockefeller Center, la sera in cui sono state annunciate le stelle del 2010. È un uomo elegante, con i capelli neri pettinati all’indietro e intensi occhi scuri.
Era “contento e sollevato”, mi ha detto, di aver conservato le sue tre stelle per Jean Georges, però ha aggiunto: “Abbiamo anche perso una stella —per JoJo”. JoJo è un ristorante dai prezzi contenuti che si trova sulla 64a strada. Ha ottenuto una stella nel zoo6, nel zoo8 enel 2009, ma ora è tornato a quota zero. Vongerichten è deciso a riconquistarla. “Chiederò il rapporto su JoJo”, mi ha detto. Su richiesta, la Michelin fornisce agli chef la scheda dell’ispettore sul loro ristorante. “Me lo studierò. Di buono c’è che hai un annodi tempo per migliorare! “. Al ricevimento, vestito in doppiopetto, c’era anche lo chefDaniel Boulud, un uomo basso e con i capelli scuri che andava avanti e indietro tra la folla accettando allegramente le congratulazioni di chi lo riconosceva. Quella mattina Boulud aveva ricevuto una telefonata di Naret: per la prima volta, il suo ristorante Daniel era passato da due a tre stelle. Secondo diversi esperti del settore, la promozione sarebbe dovuta arrivare molto prima. Daniel conquista regolarmente i primi posti nella guida Zagat e da anni ottiene il massimo riconoscimento del New York Times, quattro stelle. Durante il mio pranzo con Maxime le chiedo spiegazioni.
“Siamo stati molto criticati negli ultimi cinque anni per non avergli concesso le tre stelle”, dice. “Ma mancava ancora qualcosa”.
“In termini di coerenza?”.
“Coerenza e accuratezza”, risponde. “È un discorso tecnico: cucinare è una scienza. Il risultato è giusto o sbagliato. E questo è un dato obiettivo. Una salsa è preparata con accuratezza oppure no. Un pesce è cucinato con accuratezza oppure no. Nella cucina del Daniel c’era talento, c’era la creatività necessaria per ottenere le tre stelle, ma c’era anche molta incoerenza”. Quest’anno, aggiunge, “non c’è stato nessun dubbio, nessuna esitazione”. Nel 2009 la Michelin ha mandato otto volte i suoi ispettori al Daniel. Nella riunione per attribuire le stelle, ognuno ha definito il ristorante impeccabile.
Un paio di giorni dopo parlo con Boulud. Anche lui, come Ripert e Vongerichten, si è formato in diversi ristoranti a tre stelle in Francia. Si dichiara “orgoglioso e felice” di aver ottenuto la terza stella, ma sento che la sua adesione al sistema Michelin è meno incondizionata. Quando gli dico che secondo Naret e l’ispettrice il suo ristorante in passato mancava di coerenza e accuratezza, si risente un po’ e obietta: “Il mio ristorante risponde alle sollecitazioni dello chef ma anche a quelle del mercato. Per questo il menù cambia spesso, e i miei clienti lo apprezzano. Forse il mio successo è dovuto al fatto che continuiamo a lavorare in modo semplice e, a volte, molto spontaneo, senza pensare ‘Oddio, ma sarò davvero coerente con questo piatto? Siamo sicuri che sia un capolavoro di perfezione?”.