Le tre stelle della Guida Michelin - gli inizi delle Guida Michelin

Il periodo nero della Guida Michelin

La prima guida Michelin fu creata dall’ingegnere André Michelin insieme al fratello minore, Édouard. Nati in una ricca famiglia di industriali di Clermont-Ferrand, nel 1895 i fratelli presentarono un nuovo tipo di pneumatico per automobili. All’epoca le macchine erano ancora una rarità in Francia. I fratelli pensarono che una guida degli alberghi sparsi nelle campagne del paese avrebbe incoraggiato le persone a salire su una macchina - provvista di pneumatici Michelin — e a mettersi in viaggio. La prima edizione, pubblicata nel 1900 e lunga 575 pagine, elencava in ordine alfabetico i paesi di tutta la Francia e quanto distavano tra loro, segnalava alberghi e stazioni di servizio e spiegava come cambiare una gomma. Nella prefazione André scrisse: “Quest’opera nasce con il nuovo secolo e durerà altrettanto”.

Nel 1933 i fratelli Michelin introdussero i primi elenchi di ristoranti e inaugurarono il sistema delle stelle per classificare la qualità del cibo: una stella indicava “un ottimo ristorante per la sua categoria”, due stelle “cucina eccellente, merita una deviazione”, e tre stelle “cucina eccezionale, merita un viaggio”. Altre pubblicazioni hanno provato a sfidare la Guida Michelin, ma senza successo. Per poter mandare i loro ispettori nei ristoranti di tutto il paese, i rivali dovevano accettare pasti gratuiti o inserire pubblicità gratuita nelle guide. Gli ispettori della Guida Michelin, invece, non dovevano scendere a compromessi. Un secolo dopo il primo brevetto per pneumatici di André ed Édouard, la Michelin è diventata una delle multinazionali più affermate del mondo. Grazie ai suoi profitti può continuare a pagare gli stipendi degli ispettori, le spese di viaggio e i conti dei ristoranti, che a volte possono essere molto salati: nel 2003 La Còte d’Or di Bernard Loiseau, un ristorante a tre stelle in Borgogna, proponeva un pollo farcito con carote, porro e tartufi per 224 euro. È questa indipendenza, insieme all’anonimato gelosa- mente protetto dei suoi ispettori, che dà alla Michelin la sua aura di incorruttibilità. Lo chef francese Paul Bocuse, che negli anni sessanta contribuì a creare la nouvelle cuisine e il cui ristorante vicino a Lione vanta tre stelle da ben 45 anni, ha dichiarato: “La Michelin è l’unica guida che conta”. In Francia ogni nuova edizione scatena sui mezzi d’informazione la stessa frenesia suscitata dagli Oscar. Settimane prima dell’uscita della guida, giornali e reti televisive ospitano dibattiti, ipotesi e voci senza fine su chi potrebbe perdere e chi potrebbe guadagnare una stella. Il verdetto, pubblicato all’inizio di marzo, assicura agli chef un trionfo pubblico o un’umiliazione altrettanto pubblica, seguiti inevitabilmente dalla crescita o dal calo delle entrate dei loro ristoranti.
Ma non tutti sono convinti che una guida davvero affidabile nasca dal giudizio di esperti anonimi e con un budget illimitato a disposizione. “Noi affrontiamo la questione da una prospettiva completamente diversa”, spiega Nina Zagat, che nel 1979, in un appartamento dell’Upper West Side, ha inventato con il marito Tim una guida gastronomica fatta dai clienti. Oggi la Zagat copre più di 90 città in tutto il mondo, è disponibile come applicazione per l’iPhone e rimane la guida più venduta ai ristoranti di New York. “Non abbiamo mai creduto che debbano esserci degli esperti a dirti cosa fare”, osserva Nina. “Mi piacerebbe sapere come vengono formati gli ispettori della Michelin”, aggiunge Tim Zagat. “Di solito il background degli esperti — per esempio i critici di punta dei grandi giornali-non è un segreto. Loro, invece, vogliono fare del mistero una virtù, e questo mi lascia perplesso. Come puoi giudicare la competenza di qualcuno se non hai la più pallida idea di chi è?”. Bernard Loiseau, chef e proprietario della Còte d’Or, una volta aveva detto a un collega che se avesse perso una delle sue stelle Michelin si sarebbe ammazzato. Diventare uno chef a tre stelle era stato lo scopo della sua vita. L’aveva realizzato nel 1991, diciassette anni dopo il suo arrivo alla Còte d’Or. L’ambito riconoscimento è stato seguito da una linea di alimenti surgelati con il suo nome e dalla Legion d’onore. Nel 2002, però, la cucina tradizionale di Loiseau aveva cominciato a perdere terreno rispetto allo stile fusion: gli affari peggioravano e i debiti aumentavano. Come ricorda Rudolph Chelminski nel suo libro Il perfezionista, in quel periodo il critico culinario Francois Simon aveva scritto su Le Figaro che Loiseau stava rischiando grosso con la Michelin. Lo chef, che da anni soffriva di attacchi di depressione, la prese malissimo. Ai primi di febbraio del 2003 la Michelin gli fece sapere che avrebbe conservato le sue tre stelle. Ma in un nuovo articolo, Simon scrisse che Loiseau e la sua terza stella avevano “i giorni contati”. Due settimane e mezzo più tardi, dopo una giornata di lavoro in cucina, Loiseau si uccise sparandosi alla testa. Aveva 52 anni. La morte di Loiseau ha segnato l’inizio di un periodo nero per la guida. Nel 2004 un ex ispettore, Pascal Rémy, ha violato la consegna del silenzio pubblicando un libro basato sul diario tenuto durante i suoi quindici anni al servizio della Michelin in Francia (Rémy era stato licenziato nel 2003 dopo aver annunciato il suo progetto e aveva deciso di querelare l’azienda). L’Inspecteur se met à table descrive quello dell’ispettore come un lavoraccio solitario e malpagato: doveva guidare per settimane di fila nelle campagne francesi, mangiando da solo e sentendosi oppresso dalle continue richieste di rapporti. La Michelin aveva sempre lasciato intendere di poter contare su un centinaio di ispettori per coprire tutta l’Europa. Secondo Rémy, invece, quando era stato assunto nel 1988 in Francia gli ispettori erano solo undici. Nel 2003, l’anno del suo licenziamento, erano scesi a cinque. La Michelin affermava che ogni ristorante stellato veniva controllato diverse volte all’anno, mentre Rémy ha scritto che passavano anni tra una visita e l’altra. Inoltre ha denunciato l’esistenza di favoritismi, soprattutto nei confronti del ristorante di Bocuse a Lione, che manteneva tre stelle anche se secondo l’ex ispettore tutti sapevano che continuava a peggiorare. Queste rivelazioni finirono sulla prima pagina di Le Monde. Derek Brown, all’epoca direttore delle guide, smentì le affermazioni di Rémy in un’intervista al New York Times, ma senza precisare il numero degli ispettori che lavoravano a tempo pieno per la guida in Francia. All’accusa di Rémy, che definiva intoccabili alcuni chef a tre stelle, Brown reagì con un argomento poco convincente: “Non avrebbe senso dire che un ristorante vale tre stelle se non fosse vero, perché i clienti ci scriverebbero per protestare”. Il caso Rémy era scoppiato durante l’ultimo anno di Brown alla direzione della guida. Dopo di lui la Michelin ha assunto il carismatico ed estroverso Naret, che ha lavorato per molti anni come albergatore ma non è un professionista della gastronomia. Si vanta di rilasciare più di duemila interviste all’anno, in cui dice ai giornalisti quanti ispettori lavorano per la Michelin in Francia (una quindicina), in tutto il mondo (novanta) e negli Stati Uniti (dieci). È stato Naret a lanciare l’idea di sbarcare negli Stati Uniti cominciando da New York. La prima guida, uscita nel novembre del 2005, stata realizzata da una squadra di cinque ispettori europei, che hanno esaminato oo ristoranti in tutti e cinque i distretti della città e ne hanno scelti oo. Alcuni osservatori hanno criticato la loro selezione definendola “francocentrica”. Il New York Times ha scritto che più della metà dei ristoranti con almeno due stelle “potrebbe essere considerata francese”. Tra quelli a una stella c’era l’ormai scomparso La Goulue, che un critico molto apprezzato di New York descrive come “un dinosauro, simbolo di certi bistrot superati e mediocri dell’Upper East Side”. La guida del zoo6 non ha dato neanche una stella a Eleven Madison Park (il ristorante di haute cuisine di Danny Meyer), a Craft (cucina statunitense contemporanea interpretata da Tom Colicchio, capo della giuria del reality show culinario Top chef) “e a molti altri apprezzatissimi ristoranti”, osserva il critico. “Solo dei francesi avrebbero potuto uscirsene con una cosa del genere”. Naret, che non voleva continuare a usare ispettori europei, ha aperto un ufficio a New York per preparare la guida dell’anno seguente, ricevendo 3.500 curriculum di aspiranti collaboratori newyorchesi.