Glossario delle erbe aromatiche e delle spezie

Dizionario / glossario esaustivo delle erbe aromatiche e delle spezie maggiormente utilizzate in cucina.

Acetosella

Pianta di cui si utilizzano sia i tuberi sia le foglie, detta anche erba brusca e trifoglio acetoso; si mescola nelle insalate per il suo gradevole sapore asprigno.

Aglio

Pianta aromatica il cui uso risale a oltre sette secoli fa. Ha un odore molto forte, che viene attenuato dalla cottura. Si usa molto nelle zuppe, negli arrosti e in qualche umido.

Alloro

Vedi Lauro

Aneto

Erba annua, di odore forte, molto simile a quello del finocchio. In cucina si usano le foglioline sottili ramificate; in liquoreria si usano i frutti.

Angostura

Albero del Venezuela di cui si utilizza la corteccia di sapore amaro e di odore aromatico. Se ne estrae un olio essenziale usato in liquoreria e per la preparazione dei cocktails.

Artemisia

Nome scientifico del dragoncello.

Basilico

Pianta aromatica che si può coltivare anche sul balcone, in un comune vaso di fiori. Particolarmente usato nella cucina ligure, dà un profumo delizioso a molti cibi e in particolare a sughi e salse.

Cannella

Si presenta in polvere e sotto forma di cilindretti lunghi una ventina di centimetri, di colore marrone chiaro.. Si consiglia l'acquisto di questi ultimi. Ha proprietà stimolanti e digestive e trova impiego nei dolci e in preparazioni a base di carne.

Cardamomo

Pianta indiana dal lungo rizoma, nota anche come erba serpentina (la varietà del frutto a capsula è detta «cardamomo di Malabar »). È largamente usato in Oriente come condimento. Mescolato ad altre spezie serve alla preparazione del curry.

Chiodi di garofano

Sono particolarmente usati in cucina, insieme con altre spezie (poste in un sacchetto che viene tolto prima di servire le vivande), oppure conficcati nella carne o nella cipolla. Hanno un sapore e un profumo molto acuti.

Confino

Ha un aroma del tutto particolare e viene usato specialmente per profumare panini. Simile all'anice e al finocchio.

Coriandolo

Droga molto aromatica, dal sapore e profumo gradevoli; si presenta sotto forma di grani simili a quelli del pepe e trova largo impiego in pasticceria e anche in altre preparazioni.

Crescione

Erba perenne della stessa famiglia della ruchetta-rucucola con foglie ovali di sapore acre, ricca di vitamina « C ». E ottima mescolata nelle insalate verdi, per renderle più piccanti.

Dragoncello

Pianta aromatica detta anche estragone (dai francese « éstragon »), nota fin dai tempi degli antichi Greci che le attribuivano ogni virtù. Il dragoncello è digestivo, stimolante e particolarmente usato per aromatizzare salse, insalate e spezzatini. Si può conservare secco o nell'aceto. Oltre che in cucina si usa in liquoreria e in medicina.

Erba cipollina

Erba perenne dalle foglie tubolari sottilissime e lunghe di colore verde scuro e sapore affine, ma più delicato, a quello della cipolla. Si usa, oltre che per condire, per guarnire i piatti (allo stesso modo del prezzemolo).

Ginepro

Pianta con bacche nero-azzurre che maturano tra ottobre e novembre. La polpa di queste bacche (che vanno utilizzate sempre fresche) ha sapore aromatico e si armonizza in particolare con la selvaggina.

Lauro o alloro

Pianta aromatica, a foglie verde scuro, particolarmente profumate. Trova impiego nella cottura dl pesce, in alcune preparazioni a base di carne e nei sughi.

Maggiorana

È una varietà dell'origano, dotata di un sapore piuttosto amarognolo. Usata in prevalenza per salse e ripieni.

Meata

Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato. Trova impiego in salse e preparazioni a base di carne.

Noce moscata

Spezia costituita dai noccioli di una pianta esotica, di forma ovale e irregolare, - dall'odore e sapore gradevoli. Si usa in molte preparazioni culinarie, prevalentemente grattugiata.

Origano

Pianta erbacea, dalle foglie vellutate e dal sapore un po' acre e amaro. I suoi «fiori » trovano largo impiego in cucina e si possono anche conservare secchi.

Paprica

Si ottiene dalla macinazioùe delfà polpa essiccata dei peperoni rossi.

Pepe

È una droga stimolante e piccante che possiede anche proprietà - antisettiche; per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si adopera in una infinità di preparazioni: dalle salse, alle marinate, agli umidi, ecc. Se ne conoscono due specie: nera e bianca, entrambe sotto forma di grani. Il pepe nero ha la superficie nerastra e rigata e aroma più acuto; quello bianco (che altro non è se non il pepe nero liberato dall'involucro) è meno piccante. Appena macinato il pepe perde il suo aroma, quindi è consigliabile macinarlo al momento dell'uso.

Pepe di Caienna

Si ricava schiacciando i semi di diverse specie di peperoncini rossi. Particolarmente usato nei paesi caldi.

Peperoncino rosso

Ottimo surrogato del pepe, si presenta sotto forma di piccoli peperoni allungati e appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti. -Si trova anche essiccato e ridotto in polvere.

Pimento

Spezia di odore simile a quello del pepe, detta anche pepe della Giamaica. Si usa per lo più in grani.

Pimpinella

Pianta di sapore simile a quello dell'anice, usata in pasticceria e nell'industria dolciaria per profumare la frutta cotta e i liquori.

Prezzemolo

È uno degli aromi più popolari e più diffusi. Si può coltivare anche in casa, per averlo sempre fresco al momento opportuno. Serve anche come guarnizione per diversi piatti.

Rafano

Detto anche barbaforte e cren, è una radice dal sapore amarognolo e acre. In cucina si usa soprattutto grattugiato, sott'aceto o sotto forma di salsa.

Rosmarino

Ha un aroma particolarmente acuto e gradevole. I suoi rametti, con foglioline lunghe e sottili, vengono usati per insaporire minestre, arrosti e grassi. È buona norma legare con un po' di ifio bianco le foglioline intorno al ramo per evitare che si stacchino durante la cottura.

Ruchetta

Chiamata anche « rucola » nell'Italia Settentrionale. Erba annua della stessa famiglia del crescione, con foglie più tenere e carnose, di sapore aromatico-piccante simile a quello dei ravanelli. Si usa mescolata nelle insalate verdi per insaporirle.

Salvia

Pianta profumatissima, dalle foglie vellutate di un tenero verde. Ha proprietà stimolanti e toniche e viene usata per aromatizzare legumi, carne e marinate.

Santoreggia

Erba annua con foglie lanceolate punteggiate di ghiandole esalanti un intenso e grato profumo. Oltre che per aromatizzare i condimenti, viene usata nella preparazione dei vini vermouth e in profumeria.

Scalogno

Nome impropriamente usato per definire la cipollina novella dal bulbo piccolo, bianchissimo e lunghe foglie verdi, ma che dovrebbe invece designare l'erba cipollina. Oltre che nei condimenti al posto della cipolla, si consuma anche fresco nelle insalate, perché più tenero e delicato della cipolla.

Sedano

E una pianta particolarmente importante per la preparazione del « battuto » che è un condimento base di molte pietanze. Si presenta con « costole » bianche allungate e foglioline verdi all'estremità; la parte usata è appunto la costola o il « cuore ».

Semi di finocchio

Conferiscono un sapore gradevole alle carni allo spiedo, a certi pesci e salse.

Senape

Si ricava dalla macerazione e dalla polverizzazione dei semi della pianta della senape che può essere nera o bianca.

Timo

Pianta dall'aroma molto forte e penetrante e dal sapore leggermente piccante. Ha foglioline piccole che trovano impiego negli arrosti e nelle salse.

Zafferano

Si ricava dall'essiccazione e dalla macerazione degli stimmi del croco, pianta dai bellissimi fiori. Ha colore giallo-cupo e sapore amarognolo. Indispensabile nella preparazione del risotto alla milanese e della « Paella valenciana ».

Zenzero

Radice dal sapore particolarmente piccante che viene utilizzata in molte preparazioni di pasticceria.