Salse e fondi di cottura

In un discorso dedicato alle salse mi sembra necessario fare una premessa sui cosiddetti fondi di cottura che sono l'elemento base di alcune tra le più importanti ricette di cucina nazionale ed internazionale. La preparazione dei fondi di cottura è spesso molto laboriosa e richiede diverse ore di tempo oltre ad uno svariato numero di ingredienti a volte non troppo economici. Elencare tutte le preparazioni base delle salse è un'impresa gastronomica quasi impossibile, che non cercherò di intraprendere e che sintetizzerò in tre tipologie di fondi di cottura.

I due ingredienti principali di un fondo sono il burro e la farina mescolati insieme e sottoposti a diversi tempi di cottura che modificano il sapore e il colore del composto. A seconda della cottura, più o meno prolungata, si ottiene il fondo bianco, il fondo biondo (o nocciola) ed il fondo bruno, forse conoscete il termine francese che identifica il fondo di cottura ovvero il roux oggi questo termine viene utilizzato in gran parte dei programmi tv a carattere gastronomico e nei libri di cucina.

Fondo bianco

Per ottenere un fondo bianco si scioglie il burro in una casseruola e prima che prenda colore si incorpora lo stesso peso/quantità di farina, ad esempio 100 gr di burro con 100 gr di farina, appena la farina si sarà amalgamata al burro si toglie dal fuoco e si mescola accuratamente con un cucchiaio di legno, si rimette sul fuoco fino a far ottenere al composto un colore biondo chiaro. Così facendo avrete ottenuto un fondo bianco che servirà per preparare salse, aggiungendo ad esempio il latte, sale e noce moscata grattugiata e continuando la cottura potrete ottenere la besciamella, aggiungendo brodo e aromi (carote, sedano, cipolla, prezzemolo tritati poi passati al setaccio) otterrete la salsa vellutata.

Fondo biondo (o nocciola) e Fondo bruno

Il fondo biondo e quello bruno hanno gli stessi due ingredienti del fondo bianco occorre solo prolungare i tempi di cottura del precedente composto. Il preparato base biondo dovrà presentarsi di un bel colore nocciola quello bruno sarà di color marrone.

Nella preparazione dei fondi di cottura bisogna osservare alcuni accorgimenti particolari:

1. non usare mai recipienti di alluminio, non sono adatti a questo genere di cottura
2. è consigliabile usare solo farina di ottima qualità
3. l'ebollizione della salsa non deve mai durare complessivamente più di 20 minuti
4. per dare consistenza ad una salsa che, in attesa di essere servita, si fosse addensata basterà aggiungere un po' di liquido ( es. brodo) molto caldo
5. il burro e la farina devono avere sempre lo stesso peso

Oltre alle salse preparate con i fondi di cottura ne esistono un'infinità calde o fredde che accompagnano altrettante varietà di cibi, le salse fredde derivano in gran parte dalla maionese mescolata con panna, senape, acciughe, sottaceti etc.

Per ottenere una buona salsa calda sono necessarie tre cose:

1. gli ingredienti usati devono essere di ottima qualità
2. l'operazione di sgrassatura,si deve eliminare le impurità che affiorano sulla superficie della salsa a cottura ultimata
3. l'operazione di legatura (quando una salsa è troppo liquida) si ottiene aggiungendo del burro a fiocchetti e un cucchiaio di farina e mescolando fino ad ottenere la densità voluta