Cucina regionale: Abruzzo e Molise

Regioni di mari e monti, Abruzzo e Molise presentano tradizioni gastronomiche che risentono profondamente di questa differenziazione geografica.

La qualità dei prodotti del territorio e una particolare inventività nell'elaborazione dei piatti fa della loro cucina regionale uno degli esempi più ricchi e interessanti nel panorama della cucina regionale italiana.
È una cucina di sapori decisi e di ingredienti robusti. Il peperoncino, per esempio, entra in tutte le ricette, tranne che nei dolci; un altro aroma spiccatissimo – quello dello zafferano – insaporisce lo "scapece" di Vasto, una marinata di pesce tagliato a pezzi, fritto e conservato in speciali mastelletti di legno.
Lo zafferano tuttavia, pur essendo un prodotto tipicamente locale – viene dalla provincia di Pescara – ha un ruolo marginale nella gastronomia abruzzese, forse perché, in mancanza di stabilimenti adatti alla sua lavorazione, viene in gran parte esportato. Ed eccolo protagonista del risotto alla milanese, della paella spagnola e della bouillabaisse francese.

La ricetta più famosa della cucina abruzzese è una pastasciutta che si fa in casa con la "chitarra", una sorta di telaio rettangolare di legno di faggio sul quale sono fissati, alla distanza di un millimetro l'uno dall'altro, sottilissimi fili di acciaio. L'impasto di uova e farina, lavorato a lungo, viene ridotto in sfoglie leggerissime che si chiamano "pettole" e che vengono messe una alla volta sulla "chitarra". Passandovi sopra con il mattarello, i fili della chitarra tagliano la pasta in tante striscioline a sezione quadrata, detti "maccheroni", secondo l'antico nome della pasta. Elastici e resistenti alla cottura, sono conditi con un sugo di pomodoro molto denso, insaporito da pancetta affumicata, pecorino piccante grattugiato e peperoncino rosso. Un condimento alternativo è il ragù di agnello o di maiale. Altre paste abruzzesi sono i "maccheroni al ceppo", quelli "alla molinara", detti anche "strangolapreti" che si preparano facendo un buco in una pagnotta di pasta e tirando, con gesti rapidi e precisi, un unico filo lungo circa cinquanta metri. Lo si avvolge a matassa, e durante la bollitura rimane sodo e sottile. La pasta del Sud d'Italia, che ha una consistenza diversa da quella industriale usata nel Nord, è più dura e più adatta ai sughi forti della cucina mediterranea.

Un altro protagonista della tavola abruzzese è un minestrone, chiamato "le virtù", che, secondo la ricetta tradizionale, conteneva sette legumi secchi, sette verdure primaverili, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carne, sette di pasta con l'aggiunta di alcuni chicchi di riso. Il tutto doveva cuocere per sette ore. Legato al Calendimaggio, rimanda a riti propiziatori pagani, e oggi per lo più arriva sulla tavola in versioni meno elaborate.

Tra i piatti di carne domina la porchetta che si prepara come nelle Marche e nell'Umbria; seguono l'agnello, la pecora, il castrato, il capretto. I pastori cucinano l'agnello a "catturo", cioè in una grande caldaia appesa con una catena a un treppiede di ferro che viene issato all'aperto. La carne, tagliata a pezzi, è messa a cuocere a fuoco lento con olio, lardo, prezzemolo, salvia, cipolla, peperoncino. Di più facile realizzazione è l'agnello a "casce e ova", gratinato con uova sbattute e formaggio, o "all'arrabbiata", saltato in padella con molto peperoncino. I pastori della conca aquilana usano "incarpochiare" il capretto, cioè tengono l'animale in uno speciale recipiente di vimini dove, rimanendo immobile, ingrassa rapidamente. Servito in tavola, ha una carne morbidissima.

Le interiora dell'agnello o del capretto, tagliate a striscioline, divise a mucchietti, insaporite con aromi vari, poi attorcigliate con le budella dell'animale vengono cucinate con olio, pomodoro e vino bianco. A seconda delle zone sono chiamate "tuncenelle" (Chieti), "mazzarelle" (Teramo), "marro" (L'Aquila).

Il maiale dà ottimi salumi tra i quali la "ventricina", un salame molto aromatico e piccante. Fra i formaggi eccellono le scamorze, i caciocavalli, i pecorini. Lungo la costa si mangia il brodetto in infinite varianti a seconda della zona. I due brodetti più famosi sono quello di Vasto e quello di Pescara. Durante la cottura il pesce deve rimanere intero e la teglia coperta.

I dolci sono per lo più a base di mandorle e noci: i torroni (al cioccolato, ai fichi secchi), i confetti, che sono una specialità di Sulmona, il "parrozzo", specialità di Pescara, a base di farina, uova, burro, zucchero, mandorle e ricoperto di cioccolato. Il nome – deriva da "pane rozzo" perché nella forma ricorda il pane dei contadini – fu un'invenzione di d'Annunzio che era ghiottissimo di questo dolce.

Simile alla cucina abruzzese è quella del Molise, anche in questo caso ben differenziata tra piatti del litorale e piatti dell'interno. Alle paste caserecce ("laganelle", "taccozze", "sagne", "cavatelli") condite con ricchi sughi al pomodoro o di carne d'agnello o di maiale, si aggiungono diversi modi di cucinare la polenta, al cui impasto di farina di granturco possono essere mischiate verdure fritte ("polenta a tordiglioni") o "frascatieglie" (salcicce di fegato). Tra i piatti di carne, caratteristica quasi del tutto abbandonata nelle restanti cucine appenniniche, spicca la pecora, preparata in vari modi. Particolari sono i "torcinelli", budelli teneri d'agnello farcite con animelle, fegato d'agnello, uova sode e aromi, e svariate preparazioni di trippa.