L'olio d'oliva

Olio d'oliva - Olio ottenuto dalla spremitura delle olive, contraddistinto da colore e sapore caratteristici. Gli oli d'oliva non sono, però, tutti uguali, in quanto i loro componenti variano in base alla cultivar dell'ulivo, al processo produttivo, al tipo di terreno, al clima, al metodo di frangitura e ad altri fattori.

Tipi d'olio d'oliva

Dal 1990, da quando cioè l'Italia si è adeguata alle normative CEE, gli oli d'oliva vengono classificati in 6 categorie. Oli d'oliva vergini sono gli oli ottenuti tramite pressione dei frutti e si distinguono in olio extra vergine d'oliva, il migliore, la cui acidità non deve superare l'1%, e olio di oliva vergine, che ha acidità massima pari al 2%. Vi sono, inoltre, altri oli vergini non ammessi al consumo, come l'olio di oliva vergine corrente e l'olio di origine vergine lampante. Le altre categorie sono di trascurabile valore gastronomico (nel caso dell'olio d'oliva e dell''olio di sansa di oliva) o non sono ammessi al consumo diretto (nel caso dell'olio di oliva raffinato, dell'olio di sansa d'oliva greggio e dell'olio di sansa di oliva raffinato).

Utilizzazione gastronomica dell'olio d'oliva

In cucina, impiegato crudo, l'olio condisce un ampio repertorio di preparazioni. E' utilizzato per insaporire o completare insalate, primi piatti, verdure cotte, pesci, carni, salse, sughi. Inoltre, come tutti i grassi, ha la proprietà di assorbire le fragranze e pertanto viene spesso abbinato alle erbe o alle verdure aromatiche per valorizzarne profumi e sapori: il pesto ligure è un rappresentativo esempio. Per questa sua caratteristica, viene spesso profumato con erbe aromatiche o spezie. Pur non essendo un conservante, viene utilizzato per la preparazione di verdure da confezionare in barattolo perché garantisce un isolamento del prodotto che vi è immerso, impedendo il proliferare di microrganismi (Trattamento e conservazione degli alimenti).

Impiego nella frittura dei cibi

L'olio d'oliva è un grasso adatto a cuocere, perché resiste a temperature elevate: poiché consente cotture a temperature quasi doppie di quella dell'acqua bollente, esso viene utilizzato per friggere; ha la capacità di accumulare in pochissimo tempo molto calore senza fumare; inoltre contiene composti detti tocoferoli (vitamina E) che proteggono, sia pur parzialmente, gli acidi grassi dall'ossidazione, il che lo rende capace di sopportare temperature elevate per tempi prolungati. L'olio d'oliva, come quello di semi, impedisce al cibo di attaccarsi al tegame di cottura e conferisce a esso parte del suo sapore. La superficie dell'alimento che frigge viene disidratata in tempi brevi dalla temperatura dell'olio, mentre nella sezione interna rimane una quantità variabile d'acqua. Tale umidità fuoriesce nel corso della frittura, ricoprendo con minuscole bollicine il cibo e ostacolando in tal modo l'ingresso dell'olio nelle fibre dell'alimento stesso: di conseguenza, un cibo fritto in modo da mantenerne una giusta umidità interna risulta asciutto e non unto.