Cucina lineare metabolica

Il cibo è un farmaco. Magari non sarà in grado di combattere l'emicrania o il bruciore di stomaco con la stessa velocità di una analgesico, ma se mischiato e cucinato nella maniera corretta è in grado di prevenire molte delle patologie più comuni e di mantenere forte il corpo nelle più gravi.

Questa la filosofia che sta alla base di tante teorie dietistiche moderne, tra cui è opra possibile annoverare anche una storia locale, ovvero quella della «cucina lineare metabolica» inventata e studiata dallo chef bresciano Luca Barbieri e validata scientificamente dal dottor Claudio Macca, direttore dell'Unità dipartimentale di nutrizione clinica e dietetica dell'ospedale Civile di Brescia e presidente dell'Adi Lombardia.

NELLA PREFAZIONE del suo nuovo volume, evoluzione naturale della cucina lineare introdotta da anni dallo chef Barbieri e arricchita ora della costola metabolica, il dottor Macca fa notare come «la scienza nel suo sforzo continuo possa restituire salute e vita e la scienza alimentare non fa eccezione». Sempre più spesso chi si occupa di medicina tende ad allontanarsi dalla quotidianità dei propri pazienti per concentrarsi sulla risoluzione della malattia, il chè non è un certo un male se non fosse che la quotidianità presenta difficoltà basilari, quali la fatica ad alimentarsi, che spingono il paziente ad allontanarsi pian piano dal cibo il chè provoca conseguenze negative non solo sulla psiche del malato ma anche sull'andamento della malattia.

LA CUCINA lineare metabolica di Luca Barbieri interviene proprio per aiutare i pazienti «a riavvicinanarsi al cibo, stuzzicandone il gusto con una nuova elaborazione culinaria capace di manipolare gli alimenti e renderli sì saporiti ma anche ricchi delle sostanze nutritive necessarie all'organismo», spiega lo stesso chef. «Nella sua tenace applicazione Luca studia e sperimenta, sia di giorno che di notte, nuove tecniche e proposte per offrire il meglio di ciò che sa a pazienti, famigliari e terapeuti - continua Manna nella prefazione della Cucina Lineare Metabolica -. Grazie ad un linguaggio snello e facilmente comprensibile lo chef Barbieri è in grado di trasmettere le proprie conoscenze a chi poi dovrà metterle in pratica nella cucina di casa propria, insegnando principi e metodi di cottura capaci di mantenere inalterati gusto e sostanze nutritive». Ma la cucina lineare metabolica non è rivolta solo ai malati, ma anche e sopratutto a chi vuole conservare la salute alimentandosi in modo sano e corretto.

Come ricorda il dottor Manna «nella storia le diete hanno più proscritto che prescritto, introducendo una cumulo di proibizioni da cui la gastronomia era espulsa ed emarginata e, tra digiuno e restrizioni, la malattia sviluppava tutto il suo potenziale distruttivo sul corpo e sull'anima».

Lo studio e le sperimentazioni culinarie di Luca Barbieri non sono solo prove scientifiche dei benefici che derivano da un'alimentazione sana e corretta ma sono in grado di rivoluzionare il modo di concepire l'alimentazione nel mondo sanitario, tant'è che lo chef ha avviato una serie di colla borazioni con il dottor Manna per realizzare abbinamenti di cibo studiati appositamente per ogni paziente e patologia.

L'ESPERIENZA dello chef, cresciuta in anni di studi e ricerche basati sulla cucina del benessere e le intolleranze alimentari (nel 2008 pubblica il primo volume «Semplicemente cucina, regimi dietetici speciali no glutine» seguito nel 2009 da «Stilelibero, tecniche e ricette fra tradizione e innovazione con il sottovuoto» e nel 2010 dal manuale dedicato agli sportivi «Atlhetic Culinary Book») si è arricchita via via di professionalità e competenza e presto si completerà con la pubblicazione del quarto volume dal titolo «Evoluzione no glutine», «ricettario di rivoluzionaria concezione realizzato per far fronte alle esigenze delle massaie e dei professionisti - spiega Barbieri - un'opera unica che contiene i risultati di tutte le mie richerche e tecniche evolute di cucina di facile realizzazione». Del resto lo chef bresciano, definito da qualcuno «il funambulo della cucina del benessere», non è in grado solo di trattare le materie prime con passione e conoscenza, ma anche di mischiarle e manipolarle per trasformare il cibo in uno strumento di terapia applicata per il recupero della qualità di vita, del sano come del malato.

Elisabetta Bentivoglio - BRESCIA OGGI

Il menù olimpico dello chef Luca Barbieri

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Negli ultimi quindici anni, lo chef bresciano Luca Barbieri ha fatto molti esperimenti tecnico-scientifici su varie tipologie di prodotti alimentari – corroborati e validati, anche a livello universitario e clinico, da eminenti dietisti ed endocrinologi –, promuovendo la «cucina lineare metabolica», indicata per sportivi e per persone con intolleranze alimentari e malattie metaboliche. Barbieri, atleta e autore di numerose pubblicazioni, è spesso all’estero per tenere corsi e seminari. Ora sta trasmettendo la sua arte a nuove leve come Federico Bonomi, giovane promessa della cucina italiana. Con Barbieri abbiamo compilato questo «menù olimpico», adatto sia a chi fa sport agonistico e amatoriale sia al «tifoso da sofà».

Penne d’atleta

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di penne al kamut, 400 gr. di pomodori maturi tondi, 10 gr. di pinoli, 200 gr. di melanzane, 100 gr. di formaggio di soia, 30 gr. di pane grattugiato, 25 gr. di tuorlo d’uovo, 5 gr. di scalogno, 0,5 gr. di peperoncino rosso macinato, 2 foglie di basilico, 2 gr. di sale fino, 0,3 gr. di noce moscata macinata, 20 ml. di olio extra vergine d’oliva.

Lavate pomodori e melanzane. Scottate i pomodori in acqua bollente per 30 secondi. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e sbucciateli. Svuotateli dai semi, e ricavatene dei grossi pezzi. Rosolate lo scalogno tagliato a rondelle in una pentola con l’olio. Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per almeno 15 minuti. Salate e pepate solamente a fine cottura. Condite con un filo d’olio, e frustate leggermente il tutto. A questa salsa aggiungete le 2 foglie di basilico.

In un’altra padella, fate rosolare, in poco olio, una piccola quantità di scalogno. Unite la melanzana, sbucciata e tagliata a dadi, facendo cuocere per circa 5 minuti. Lasciate intiepidire la preparazione, tritate finemente o passate al passaverdure raccogliendo la polpa in una terrina nella quale unite i tuorli d’uovo, il formaggio di soia, il pane grattugiato, gli aromi, il sale, e i pinoli tritati. Amalgamate il tutto e formate delle piccole polpette. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela, e saltatela con la salsa al pomodoro preparata in precedenza. Unite le polpettine di verdure, e servite decorando con foglie di basilico.

Medaglie di manzo al tricolore

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di scamone di manzo, 200 gr. di ricotta affumicata, 80 gr. di funghi porcini freschi, 25 gr. di grana padano grattugiato, 5 fogli di colla di pesce, 2 gr. di erba cipollina, 2,5 gr. di sale fino, 0,5 gr. di pepe bianco macinato, 100 gr. di insalata verde mista, 15 ml. di olio extra vergine d’oliva, 5 ml. di aceto balsamico di Modena.

Lavate e centrifugate le verdure. Mondate i funghi porcini, sciacquateli e asciugateli. Tagliateli a fette sottilissime. Ammollate i fogli di colla di pesce con acqua fredda, e scioglieteli a bagnomaria. Passate al setaccio la ricotta affumicata, raccogliendola in una terrina, salatela e pepatela. Versate la colla di pesce sciolta e unite i funghi lavorando il tutto delicatamente. Stendete un foglio di pellicola da cucina e adagiatevi le fette di scamone tagliate sottili. Spalmate il composto sullo scamone coprendone la superficie. Arrotolatelo, aiutandovi con la pellicola, formando un cilindro del diametro di circa 6 centimetri. Mettete in frigorifero per 3 ore. Condite l’insalata con l’olio e l’aceto, e disponetela al centro del piatto. Tagliate a fette lo scamone, e ponetelo sull’insalata.

Frutti di bosco alla De Coubertin

Ingredienti per 4 persone: 500 ml. di latte di soia, 100 gr. di mirtilli, 100 gr. di fragole, 100 gr. di lamponi, 5 fogli di colla di pesce, 1 baccello di vaniglia, 0,3 gr. di cannella in polvere, 20 gr. di miele d’acacia.

In una casseruola portate a ebollizione il latte di soia con il miele. Mettete i frutti di bosco in un tegame dopo averli lavati e sgocciolati. Aromatizzateli con la vaniglia, e versate 100 ml. d’acqua. Lasciate cuocere per circa 8 minuti a fiamma media. A fine cottura, unite la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda. Amalgamate con un cucchiaio, e frullate il tutto. Passate il frullato al setaccio prima di unirlo al latte di soia bollito. Mescolate il preparato e versatelo in piccoli bicchieri o tazzine. Dopo averli lasciati raffreddare, teneteli in frigo. Serviteli guarnendoli con una piccola composizione di frutti di bosco.