Bresciaoggi: La cucina bresciana

Tutti i segreti dei piatti tipici dalla gallina lessa con il ripieno agli «osei scapàcc», dallo spiedo alla mitica frittata con i «loertis»: le curiosità e le ricette tipiche della tradizione arrivano nelle case dei bresciani con «Brescia in Tavola», ricettario maneggevole e coloratissimo da domani in regalo con Bresciaoggi in tutte le edicole di città e provincia.

Il libretto - curato da Roberto Barucco e illustrato da Laura Toffaletti - mira a realizzare una vera e propria sintesi tra luoghi e gusti, ricette e vini, ricordi e tradizioni del territorio bresciano, alla ricerca delle più antiche suggestioni rimaste nella memoria e nel palato, in un excursus che parte da Brescia per coprire l'hinterland e tutta la provincia.

Sei gli appuntamenti in programma, ogni mercoledì, in omaggio con Bresciaoggi, come sempre a un solo eruo . MOLTISSIME le ricette «antiche» contenute nella pubblicazione, adatte a cuochi provetti, ma anche a vivandieri alle prime armi. Il primo volume della raccolta, in edicola da domani, proporrà i «Sapori all'ombra del Castello», a partire dalla tipica «Galina lessa con l'èmpi- òm», la gallina ripiena che le nostre nonne acquistavano rigorosamente con le penne (oggi è privilegio di pochissimi bambini assistere alla spennatura!) e cucinavano con entusiasmo alla vigilia delle grandi occasioni. Come i «brofadei», cubetti di pasta di farina di frumento o mais che rievocano la tradizione contadina della minestra povera che si faceva proprio con il brodo avanzato dalla cottura della gallina.

AFFIDATA al mare magnum dei ricordi (ma ancora deliziosa da gustare) è anche la «minestra sporca» (o «riso alla pitocca»), piatto a base di pollo caratteristico delle valli bresciane, mentre un classico del tardo autunno e dell'inverno è ancora oggi «l'oss del stomec bollito», una sorta di grosso cotechino insaporito con aromi droghe e sale che va servito bollito, immancabilmente accompagnato dalle lenticchie e da un buon purè di patate (da prepararsi rigorosamente con patate bianche farinose). Ma non potevano mancare le ricette del mitico «coniglio alla bresciana con polenta» , delle «trippe in brodo alla bresciana» e degli «osei scapàcc», il piatto a base di carrè di maiale cucinato dal cacciatore affranto al quale gli uccellini, appunto, sono «scappati». E chi non ama la carne, nel ricettario «Brescia in Tavola» troverà la tipica anguilla con piselli (o «anguilla al roaiot») e le «lumache con gli spinaci» (tipiche della bassa) senza dimenticare la deliziosa frittata con i «loertis», i germogli di luppolo primaverili cui Castelmella da anni dedica una sagra ad hoc (opportunamente e dettagliatamente descritta nel ricettario).

Gli amanti dei dolci troverano l'immancabile «persicata» (un'ampia pagina è dedicata anche alla Valle del Mella e alle sue pesche), il «bossolà» della valle Camonica e il gustosissimo «budino di castagne», la cui preparazione creò molteplici occasioni di gioco per i bambini che, un tempo, accompagnavano le mamme e le nonne nella valle del Garza o in Maddalena a raccoglierle.

DOPO IL DEBUTTO di domani, la serie «Brescia in tavola» proseguirà ogni mercoledì, sempre in omaggio con Bresciaoggi: il 25 maggio sarà la volta della «Ricette delle terre di confine», con particolare riferimento alla Bassa; il primo giugno, invece, sarà il turrno delle «Terre di vino»; il mercoledì successivo, 8 giugno, del «Il Gusto della montagna», con le ricette tipiche della Vallecamonica. Il quinto appuntamento, mercoledì 15 offrirà ai nostri lettori, ormai cuochi provetti, i «Sapori del laghi», con le ricette tipiche del lago di Garda e del lago d'Idro. Gran finale il 22 giugno «Le civiltà dello spiedo», dalla Valtrompia alla Valsabbia.

Angela Dessì - Bresciaoggi