La spesa con gli Chef

Tramontata l'idea del pieno della spesa nei discount o nelle catene anonime dei supermercati, torna la spesa intelligente al mercato per scegliere prodotti di stagione che arrivano direttamente dall'orto alla tavola. Lo hanno capito anche i grandi chef che frequentano ormai i banchi di frutta e verdura alla ricerca di primizie e di specialità.

C'è chi va al mercato di Ponte Milvio per fare la spesa tra frutta e verdura da Almo Manfrini, il fruttivendolo palestrato che offre sempre il meglio dell'orto, mentre altri vanno accanto a colpo sicuro per il pesce fresco al grande banco di Luciana con la vasca per gli astici vivi. Uno chef come Arcangelo Dandini frequenta i banchi colorati e allegri del Trionfale per acquistare ricotta fresca, guanciale artigianale, pomodorini del Pendolo e frutta esotica, come raccontano le pagine della nuova guida dei Ristoranti di Repubblica 2011 in uscita il prossimo 18 giugno, dove leggere le abitudini e gli indirizzi della spesa di cuochi di rango.

A "campo" come affettuosamente molti romani chiamano Campo dè Fiori, non è raro incontrare Heinz Beck, Angelo Troiani del Convivio, Cristina Bowerman o Stefano Preli del Pastificio San Lorenzo che di primo mattino sono già qui per scegliersi il meglio da Claudio Zampa, il re del mercato da generazioni tra primizie speciali ed essenze nonché erbe aromatiche altrove introvabili. Prodotti biologici a chilometro zero, prodotti per lo più nella provincia di Roma e nel Lazio, si acquistano a colpo sicuro al Mercato di San Teodoro nel weekend, frequentato ormai dalla buona borghesia attenta alla qualità dei prodotti che qui arrivano veramente in diretta dalla campagna alla tavola.

Il mercato multietnico della capitale abita invece nel Mercato Esquilino, un tempo conosciuto come mercato pi Piazza Vittorio che dopo aver traslocato dalla piazza umbertina, ha trovato sistemazione al coperto: è una sorta di piccola Belleville, il quartiere parigino celebrato nei racconti di Daniel Pennac, dove si respira un'aria che sembra rubata a qualche suk, dove sacchi di juta con spezie colorate, riso o fagioli sono all'ordine del giorno, così come i grandi banchi con la carne per i musulmani o le specialità dell'Oriente. Il mercato di Testaccio sta per traslocare nella nuova sede al Monte dei Cocci, ma per ora la novità è che accanto alle primizie stagionali ci sono oggetti cool e di design da 20MQ, un singolare banco blu e bianco con tanto di praticello sintetico dove comprare dopo aver fatto la spesa, originali portacandele, lampade eccentriche, posate divertenti e accessori per la cucina. Il rito della spesa al mercato diventa ancora più allegro il sabato, quando a fare la spesa ormai si trovano anche manager che dismettono giacca e cravatta per andare a scegliersi gli ingredienti della cena, magari al mercato della Serpentara, defilato tra la via Salaria e Montesacro, dove c'è il banco dei Falloni, famiglia di pescivendoli da sette generazioni. Qualità sicura, pesce sempre freschissimo e anche preparazioni già pronte solo da mettere in padella e ripassare insieme alla pasta scolata al dente. Per veri intenditori.