Ristorante Arquade: nuovo Chef

Intervistiamo il nuovo chef del Ristorante Arquade dell'Hotel Villa del Quar, nel cuore della Valpolicella. Filippo Gozzoli "la tradizione va reinterpretata". I suoi segreti in cucina? A sentire lo chef originario di Cremona tutto si fonda sull’amore per una cucina leggera e moderna, rispettosa della tradizione e della qualità delle materie prime.

Questa la filosofia dello chef del Ristorante Arquade dell’Hotel Villa del Quar, insediatosi da poco dopo l’esperienza milanese al Park Hyatt. Lo intervistiamo per farci raccontare la sua formazione e per scoprire qualcosa in più sul suo modo di intendere la cucina moderna.

Partiamo intanto con la tua formazione. Ci racconti le tappe principali che ti hanno portato fin dove sei adesso e le persone che si sono rivelate fondamentali per la tua crescita in cucina? Le tappe principali della mia formazione le riassumerei in quattro punti: La Sosta di Cremona per la prima responsabilità di cucina, l’Harry's Bar di Londra, con Alberico Penati, per la prima esperienza all'estero importante nel club più prestigioso di Londra, dove ho visto cosa vuol dire lusso. E poi l’Hotel Bauer di Venezia con Giovanni Ciresa, perché ho preso confidenza con una grande cucina moderna ed è stata la prima responsabilità come sous chef in una brigata di 20 cuochi. Infine, il Park Hyatt è stata la prima esperienza come executive chef in una compagnia internazionale di lusso con un grande direttore, Claudio Ceccherelli.

Ci definiresti il tuo approccio ai vari aspetti del lavoro in cucina, per parole chiave?

Ho tre regole auree che rispetto da sempre nel mio lavoro: curiosità, dedizione e rigore.

Quanto è importante, in particolare in questo momento storico, il legame con le nostre tradizioni culinarie? E come si possono rinnovare per renderle più attuali e rispondenti al gusto “moderno”?

Oggi l'approccio al territorio è fondamentale per caratterizzare il proprio lavoro, per seguire la stagionalità dei prodotti e poter dare il meglio in tavola. Da quest'attenzione sempre più viva verso la territorialità è scaturita la mia nuova scelta di lavoro e di vita. Per rendere più attuali e moderne le nostre tradizioni culinarie entrano in gioco tecniche nuove di cottura, nuove presentazioni dei piatti e grande rispetto per la materia prima, così anche un piatto che può sembrare pesante risulta più leggero e digeribile. Da queste esigenze di avere una cucina moderna, leggera, sana e invitante è partita la mia ricerca per uno chef giovane, rampante, con una visione contemporanea della cucina, e qui grazie all'aiuto di un mio grande amico, Michelangelo Citino, ho conosciuto Gennaro Vitto, giovane chef reduce da esperienze importanti in Francia, Spagna e in Italia, il quale collabora con il Prof. Tateo, del dipartimento di Tecnologie Alimentari dell'Università di Milano, dove ogni settimana Gennaro si reca per provare nuove tecnologie e nuovi prodotti da utilizzare in cucina. Per rendere i nostri piatti il più possibile moderni, leggeri, sani e appetitosi.

Quali sono gli ingredienti che preferisci usare in cucina e, se ci sono, quelli con cui invece fai più fatica?

Direi che non ci sono prodotti nella cucina che non mi piacciono, credo che ogni ingrediente abbia la sua storia, i suoi abbinamenti migliori che ne esaltano le qualità singole e che riescono molte volte a dare una marcia in più al piatto. Poi, se devo scegliere, prediligo il pesce e il riso.

Qual è il tuo piatto che ti ha dato maggiori soddisfazioni, nella preparazione e nel riscontro del pubblico? Il piatto che negli ultimi anni mi ha dato più soddisfazioni è stata la carbonara di mare, apprezzata molto dai clienti. Un piatto in apparenza facile, ma con un bello studio di ricerca delle materie prime che dessero la stessa consistenza della carbonara usando prodotti di mare invece che di terra.

Fuori dall’ambiente della cucina, com’è il tuo rapporto con la tecnologia e con internet? E quando hai un po’ di tempo libero, come preferisci usarlo? Fuori dall'ambiente della cucina sono in continuo contatto con internet. Tramite il cellulare ricevo tutto il giorno mail per il mio lavoro, mi piace usare Facebook per sentire gli amici, il computer preferisco lasciarlo in ufficio, visto che ne faccio uso per molte ore al giorno per la mia attività giornaliera.

Ristorante Arquade - Hotel Villa del Quar, Via Quar, 12 37029 Pedemonte - Verona

La Stampa Francesco Benincasa