Chef che riscrivono la tradizione

Come ogni anno a metà agosto, su la Repubblica arrivano le anticipazioni di Enzo Vizzari, direttore delle guide ai vini e ai ristoranti d'Italia dell'Espresso, sul panorama della ristorazione che sarà poi fotografato nella Guida in uscita a ottobre.

Ecco piatti, giovani cuochi, locali-novità, regioni più ricche, promesse della gastronomia che si sono meritati menzioni speciali

Identità, italianità, orgoglio di appartenenza. Sembra uno slogan coniato per i 150 anni dell'unità d'Italia, sono invece i motori di ricerca della nuova Guida Ristoranti de L'Espresso, che sarà presentata in autunno (6 ottobre, mercato di San Lorenzo, Firenze), ma comincia a scalpitare nelle parole del suo curatore, Enzo Vizzari.

Giunta all'edizione numero 34, veterana tra le guide "raccontate", la guida dell'Espresso fotografa un'Italia gastronomica perfettamente cosciente del periodo difficile e capace di interpretarne le conseguenze senza farsi travolgere e stravolgere.

Anzi. «Questi anni, resi duri dalla crisi economica, sono stati decisivi per l'affermazione, in Italia e fuori, della nuova identità della cucina italiana».

Secondo Vizzari, infatti, «pur nell'innegabile e inevitabile tendenza a fondere e a confondere stili e modelli, i migliori ristoranti italiani oggi si distinguono per l'impronta delle fonti d'ispirazione. Sono moderni, aperti all'impiego di tecniche e prodotti che vengono da lontano, sanno essere innovativi e creativi, ma conservano ed esaltano i valori di fondo, dalle materie prime alle ricette, delle cucine regionali italiane».

Non è un mistero che mai come nell'ultimo periodo, le mail dei grandi cuochi italiani siano bollenti: offerte di collaborazione, inviti a congressi, assegnazione di premi. Come ben li aveva inquadrati Ferran Adrià, i migliori sono come piloti di Formula Uno o grandi architetti: talenti assoluti, che sanno sognare il futuro e renderlo golosamente commestibile.

Uno sforzo multiplo da gestire con la feroce soavità di un equilibrista. Da una parte il ristorante, laboratorio d'idee e biglietto da visita, che regala fama, energia, soddisfazioni, riuscendo però pochissimo remunerativo.

Dall'altra, gli impegni esterni - cene, consulenze, eventi - che garantiscono un buon afflusso di denaro, ma necessitano un'organizzazione lavorativa e mentale da manuale, tra brigate di cucina perfettamente formate e spostamenti tarati al minuto per ridurre al minimo l'assenza dalla casa-madre.

E poi la ricerca mirata e costante degli ingredienti migliori, evitando le scorciatoie della gastronomia globalizzata e dei suoi distributori - grazie ai quali agnelli neozelandesi e ostriche di Cancale abitano le cucine dei ristoranti da San Francisco a Berlino - in favore delle produzioni artigianali e spesso locali. Il tutto, cercando di trovare un compromesso possibile tra costi aziendali e prezzi al consumo, scelta "etica" abbracciata da alcuni super-ristoranti, dal Joia di Milano alla Francescana di Modena.

Pratica virtuosa che permette di fare un pranzo - tendenzialmente più economico della cena - da ricordare stando abbondantemente sotto i cento euro. Sono proprio i grandi cuochi a fungere da "safety car" carica di idee, stimoli, indicazioni, dietro la quale si ammassano le migliaia di ristoranti "medi", quelli che la guida promuove con soddisfazione sottolineandone l´impegno identitario e moderno.

Dice Vizzari: «Apprezzo molto più il risultato meditato di un locale di cucina sincera e concreta che la rincorsa sconsiderata a stelle, cappelli, forchette e coccarde. D'altra parte, le guide non sono tribunali, ma strumenti al servizio dei lettori, compilate da professionisti per consentire a ciascuno, in ogni momento e in ogni parte d'Italia, di scegliere il locale che per tipo di cucina, ambiente e prezzi più gli conviene».

di Licia Granello - L'Espresso