Lumache: ricette dei top chef

Lo chef Antonello Colonna racconta la ricetta classica con il pomodoro: "La carne della lumaca, che è abbastanza grassa, si unisce alla salsa in un intingolo da 'scarpetta'". Il cuoco siciliano Filippo La Mantia: "Io ho una ricetta che faccio con le lumache biologiche della Val di Noto dove ci sono allevamenti straordinari..."

Aveva visto lungo la ''Lumachella de la Vanagloria'' di Trilussa che guardando la propria ''bava'' disse ''già capisco che lascerò un'impronta ne la Storia''. Tra antiche sagre e nuove blasonate creazioni culinarie, ancora oggi, la lumaca di terra, prodotto antico della gastronomia italiana, conquista un posto d'onore sulle nostre tavole.

Antonello Colonna, chef dell'esclusivo Open Colonna a Roma, spazio gastronomico del Palazzo dell'Esposizioni, spiega che la lumaca "appartiene alla categoria di prodotti legati alla tradizione''. La sagra della lumaca, racconta a Ign testata on line del Gruppo Adnkronos, ''è tra le più antiche''. ''Roma - spiega - vanta una grande tradizione, quella della ‘lumacata’ che si tiene il giorno di San Giovanni, il 24 giugno". In quei giorni, "dopo dei periodi piovosi - racconta lo chef - si raccolgono infatti le lumache che escono fuori”.

E i momenti della raccolta si fondono con quelli della gastronomia. Così la ricetta classica: "Si fanno spurgare, cioè si mettono in un piccolo recinto, qualcuno aggiunge della lattuga in modo che loro mangino e si purifichino il ventre e poi vengono cucinate". Si fa il "soffritto aglio, olio e peperoncino, si aggiunge del pomodoro, si fa sobollire per 10, 15, 20 minuti, e poi si immergono le lumache. Così la carne della lumaca, che è abbastanza grassa, si unisce alla salsa in un intingolo da ‘scarpetta'", assicura Colonna. Lui stesso propone piatti con le lumache per delle "serate a tema" su richiesta del cliente.

Filippo La Mantia ha una personale ricetta che presenta anche nella carta del suo ristorante al primo piano dell'hotel Majestic a Roma. "Io ho una ricetta che faccio con le lumache biologiche della Val di Noto dove ci sono allevamenti straordinari. Io preparo questo ragù di lumaca con pesto di limone, prezzemolo, capperi e basilico", racconta a Ign il cuoco siciliano. Ma come reagiscono i clienti a questa proposta culinaria? "Ovviamente bisogna consigliare loro di provare - osserva -. I curiosi ci sono. E la lumaca riscuote un successo straordinario, inoltre viene prima fatta al vapore quindi diventa morbida poi viene passata in tegame con tutti i profumi".

Anche in Sicilia la lumaca ha una lunga storia. "E’ una tradizione antichissima e popolare, nata nei quartieri poveri. Era un rito mettersi in strada... Ancora oggi nei mercati c’è il venditore con una zuppiera enorme piena di lumache con prezzemolo e aglio cotte in tegame nei pentoloni e la gente va a comprare 'coppettini' pieni di lumache e mangia mentre cammina oppure si siede e mangia lumache e pane caldo''. Questo alimento, prosegue lo chef, "viene consumato per le feste patronali soprattutto in estate, quando vengono raccolte le lumachine fra i cespugli, in giro nelle campagne, e vengono servite con il prezzemolo, l’aglio che - precisa - io ovviamente non uso (niente soffritti nella sua cucina, né aglio e cipolle, ndr)''. Insomma ''tutte tradizioni con cui siamo nati e cresciuti''. Tanto da entrare a far parte del linguaggio colloquiale. ''Giochiamo sempre con il termine ‘lu crastuni’, che sono le lumache grosse che escono quando piove che hanno corna lunghissime. Così per dire ‘cornuto’ a uno noi lo soprannominiamo ‘crastuni’", spiega La Mantia.

Per chi volesse accostarsi ad un gusto nuovo e per gli appassionati del genere l’appuntamento è a Cherasco, Cuneo, per il Festival della Lumaca che si terrà dal 17 al 19 settembre prossimi nell’ambito del 40esimo Incontro Internazionale di Elicicoltura (allevamento della chiocciola). Tra frittate, paté, spiedini la lumaca sarà la regina delle tre giornate gastronomiche.

Fonte: IGN