Gualtiero Marchesi: in cucina come a scuola

"Noi siamo quello che abbiamo visto e quello che abbiamo fatto". Sono queste le parole a cui si ispira Gualtiero Marchesi, lo chef (anche se lui preferisce farsi chiamare semplicemente cuoco scrivendo sul suo sito: "Sono stato e continuo a essere un allievo") considerato il fondatore della nuova cucina italiana.

Marchesi, la passione per l'arte culinaria l'ha sempre avuta nel sangue, "non è mai nata, era già dentro di me". Figlio dei proprietari di un hotel-ristorante a Milano, neanche ventenne, si trasferì in Svizzera dove lavorò come apprendista allo storico Kulm di Saint Moritz e studiò alla scuola alberghiera di Lucerna. La curiosità e il desiderio di imparare caratterizzarono tutta la vita del cuoco che a quarant'anni non si vergognò di trasferirsi in Francia per scoprire i segreti della cucina francese andando a bottega dai fratelli Troisgros del Hôtel Moderne, al ristorante Ledoyen di Parigi e al Chapeau Rouge di Digione, in Borgogna. Dopo anni di studiò, il cuoco tornò a Milano e aprì un suo ristorante dove mise in pratica con successo gli insegnamenti ricevuti. Nel giro di due anni, ricevette due stelle Michelin, il riconoscimento di qualità dato dall'omonima guida enogastronomica, e la terza (la valutazione va da una a tre stelle) arrivò solo qualche anno più tardi.

"Lo studio non basta. Per diventare grandi chef ci vogliono anche "intelligenza, passione e amore per il proprio lavoro". Tutti ingredienti che Marchesi continua a sperimentare giorno dopo giorno, nonostante abbia spento quest'anno 81 candeline e si dichiari "in "pensione" da vent'anni".

Oltre a essere un bravo allievo, Marchesi è stato "un ottimo insegnante", come lui stesso riconosce. Con lui si sono formati grandi nomi dell'attuale ristorazione italiana come Davide Oldani, Pietro Leeman, Carlo Cracco, Andrea Berton, "senza dimenticare Paolo Lo Priore, Enrico Crippa, Paola Budel e molti altri ancora. Sono stati tutti ottimi allievi". Grazie al cuoco, nel 2003, nella Reggia di Colorno a Parma, è nata Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui Marchesi è ora rettore.

Lo studio non basta. Per diventare grandi chef ci vogliono anche "intelligenza, passione e amore per il proprio lavoro". Tutti ingredienti che Marchesi continua a sperimentare giorno dopo giorno, nonostante abbia spento quest'anno 81 candeline e si dichiari "in "pensione" da vent'anni". Nel 2008 ha aperto, di fianco al teatro Alla Scala di Milano, Il Marchesino e l'anno scorso, sempre nel capoluogo lombardo, ha inaugurato una mostra a lui dedicata al Castello Sforzesco, un intreccio dei suoi più grandi amori: cucina, arte e musica. Proprio quest'ultima ha più influito sulla carriera e sulla vita del cuoco (tra l'altro, sposato con una musicista da cui ha imparato a suonare il pianoforte). Come in ogni melodia, così in ogni piatto, Marchesi valuta le sfumature di ogni ingrediente, nel rispetto di un'armonia generale, di un ensemble di sapori e consistenze che, anche se contrastanti, si uniscono per dare piacere ai palati. Una cucina che viene definita totale perché tende a far scomparire la forma, fondendola nella pietanza. Importante, come fonte d'ispirazione del cuoco, è sempre stata anche l'arte figurativa e per il piatto chiamato "Quattro paste", Marchesi dice di esser stato stimolato da un quadro di Andy Warhol, artista di rilievo nel movimento americano della Pop art, che "ha rievocato in me l'idea della pasta, o meglio le paste, in quattro forme diverse". Nel piatto ci sono fusilli, spaghetti, pastina e paccheri, conditi in modo uguale e semplice (olio e pecorino), così da "valorizzare il formato della pasta nella sua consistenza".

L'unica forma d'arte con cui il maestro non ha particolare feeling è quella della critica gastronomica. È stato il primo chef al mondo a riconsegnare tutte le stelle Michelin ricevute, convinto che "le guide dovrebbero limitarsi a descrivere la tipologia del locale, lasciando al cliente la formulazione di un suo giudizio, indipendente da un punteggio risultante da elementi di critica difformi tra loro ed emesso, molto spesso, da un incaricato senza titoli adeguati a esprimersi correttamente nel campo della gastronomia".

Al di là delle polemiche e del rapporto con i critici, Gualtiero Marchesi continua a dedicarsi con passione alla sua cucina con un solo semplice progetto per il futuro: "Andare avanti così, positivamente, come sono sempre coerentemente andato".

di Carlotta Mariani - http://affaritaliani.libero.it/culturaspettacoli/gualtiero_marchesi.html