I cuochi migliori in Italia hanno 3 cappelli

Immaginatevela come un quadro, una sorta di Quarto stato della cucina italiana: a guidare la schiera dei nostri migliori cuochi, con lo sguardo fiero verso il futuro, ci sarebbe lui Massimo Bottura, lo chef della Francescana di Modena, l’intellettuale, l’artista della gastronomia tricolore.

È sempre lui il primo in Italia, per la guida I Ristoranti d’Italia 2012 dell’Espresso, con il punteggio record di 19,75 ventesimi. Appena dietro, con 19,5 un trio composto dal geniale Gianfranco Vissani, da Massimiliano Alaimo delle Calandre del Rubano (Padova) e - novità di quest’anno, dal più italiano di tutti i tedeschi del globo - Heinz Beck, cuoco che officia nei cieli di Roma, alla Pergola dell’hotel Cavalieri. Poi a 19: il marchigiano Mauro Uliassi da Senigallia e il lombardo trapiantato in Piemonte in quel di Alba, Enrico Crippa: nel suo ristorante Piazza Duomo gli ispettori de l’Espresso affermano con sicurezza di aver fatto il miglior pranzo dell’anno. «Un anno travagliato, un anno di transizione per la ristorazione italiana, con poche novità, molte conferme, qualche dolorosa chiusura. Ma la “nuova cucina italiana” è vitale aperta, moderna» dice Enzo Vizzari direttore di Le Guide ttura dell’Espresso. Che, spiega, «continuano a svolgere la loro funzione: non tribunali, ma strumenti di informazione al servizio esclusivo dei lettori».

Una cucina vitale, nonostante le difficoltà, al punto che il numero di ristoranti con Tre Cappelli, il massimo di riconoscimento per la guida arancione, passa da 16 a 21: i nuovi ingressi sono, a 18/20, l’Antica Corona Reale da Renzo a Cervere (Cuneo), la Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), la Peca di Lonigo (Vicenza), l’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rimini) e Trussardi alla Scala di Milano.

Anno di crisi che ha visto i migliori chef obbligati a reinventarsi per far quadrare i bilanci, a diventare star televisive nei reality alla Masterchef o nelle decine di programmi di ogni genere e livello. Come il milanese Carlo Cracco o il campano Gennaro Esposito della Torre di Saracino di Vico Equense (Napoli), i cui volti ormai sono noti al grande pubblico del prime time. Chi non va in tv, gira per il mondo come Bottura, vero ambasciatore della cucina italiana. Premiato a gennaio a Parigi come miglior cuoco del mondo dall’Académie Internationale de la Gastronomie, quarto nella classifica 2011 dei 50 world best restaurants l’Oscar della cucina che si tiene a Londra, Bottura si è lasciato alle spalle le polemiche che lo avevano coinvolto come esponente italiano della cosiddetta cucina molecolare e oggi viene paragonato dal critico d’arte Achille Bonito Oliva a un pittore della Transavanguardia. Quel Bottura che è volato a New York, l’11 settembre scorso, chiamato a preparare la cena per il decimo anniversario della caduta delle due Torri. Cena italianissima, per 300 invitati.

C’è poi chi rilancia come gli Alajmo che, al loro storico locale di Rubano, hanno aggiunto quest’anno il Quadri, bar ristorante storico di piazza San Marco a Venezia che hanno subito portato ai vertici. E se Beck ha già da qualche anno aperto una succursale londinese, è di pochi giorni fa l’annuncio dei Pinchiorri che alla storica e lussuosa Enoteca di via Ghibellina (un 18,5) aggiungeranno la gestione del ristorante dell’hotel St. Regia, sempre a Firenze. Perché in ogni continente si vuole mangiare sempre più italiano, e con sempre meno influenze di mode straniere siano esse di Francia o di Spagna. Una cucina che, come Bottura ha affermato con ottima sintesi, «vuole portare il meglio del passato nel futuro» e rompere per sempre la stucchevole polemica tra tradizione e innovazione. E che sta riscoprendo la natura, l’ecologia, la leggerezza: non solo i prodotti a chilometro zero, i vini biodinamici, l’influenza della cucina orientale. L’ultima passione dei cuochi è avere un proprio orto dove coltivare erbe e verdure. Come Crippa appunto, o Giampiero Vivalda dell’Antica Corona Reale.

Le regioni dove si mangia meglio? Se la Lombardia mantiene la testa per numero di ristoranti con il cappello (il simbolo che nella guida de l’Espresso caratterizza le tavole di qualità con un voto di almeno 15/20) con 49, le aree più in crescita sono ancora il Piemonte con 34 e la Campania con 30. Due regioni con grandi tradizioni agricole e vinicole e con due aree (la Costiera amalfitana e sorrentina e le Langhe) che sono anche tra le più attraenti per il turismo e garantiscono clientela con buona disponibilità di spesa. Il Piemonte ha addirittura quattro chef al vertice (Crippa, Davide Scabin, del Combal.0 di Rivoli, l’oriundo campano Tonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta, e Giampiere Vivalda), ma è la Campania che promette grandi novità per il futuro con nomi come Michele Deleo dell’Accanto di Vico Equense e Francesco Sposito della Taverna Estia di Brusciano.

Vizzari chiude con una riflessione per i giovani cuochi: «Credo sia giusto dire che la cosiddetta alta ristorazione, che è alta non solo per i prezzi, ma soprattutto per le risorse professionali ed economiche che inesorabilmente esige, non è alla portata di chiunque voglia praticarla. E che oggi anche in termini di gratificazione personale, paga più l’impegno meditato in un locale di cucina sincera e concreta che la rincorsa sconsiderata ai cappelli o alle stelle delle guide».

I Ristoranti d’Italia 2012 - in edicola, libreria e su iphone

Da venerdì 7ottobre, in libreria e in edicola (a richiesta con Repubblica o l’Espresso) arriva la guida I Ristoranti d’Italia 2012. In questa edizione sono 2700 i ristoranti, le trattorie e le osterie recensiti (di cui 400 appaiono per la prima volta nella guida), le mappe delle regioni e delle città rendono poi più semplice trovare il locale in cui si è deciso di mangiare. I Ristoranti d’Italia potrà essere scaricata presto anche su iPhone.

Fonte: Marco Trabucco - Il Venerdì di Repubblica