Tre giorni tra i grandi chef

A causa della crisi, della pubblicistica e dei talent show televisivi, la cultura del cibo sta diventando la forma di enterteinment più gettonata in tutto il mondo. Sulla scena i guru dei fornelli stanno sostituendo le star del pallone e i sempre più numerosi festival dedicati all'avanguardia gastronomica diventano un momento di esaltazione collettiva.

Da otto anni Identità golose, rassegna che si occupa di fare il punto sulla cultura del food, rappresenta il momento più significativo per il cosiddetto stato dell'arte, tra dibattiti, dimostrazioni dei maggiori chef, degustazioni e showcase dei produttori. Da oggi fino a martedì alla vecchia Fiera (MiCo di via Gattamelata - Gate 14) si apre il grande palcoscenico dedicato alla cucina d'autore, in un viaggio tra le eccellenze che lo scorso anno hanno attirato 7.500 visitatori in tre giorni. Saranno 77 i relatori dall'Italia e dall'estero - tra chef, pasticceri, pizzaioli e macellai - che illustreranno il presente e il futuro della gastronomia; riflettori sulla creatività, dunque, ma ora più che mai sulla qualità.

A cominciare dalle meteria prime. «Quest'anno racconteremo una nuova era rispetto al retaggio degli anni '90 caratterizzato dalla rivoluzione dei sistemi di cottura, dagli effetti speciali delle preparazioni e dagli sfarzi delle apparecchiature» dice il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi. Le parole d'ordine saranno tradizione, gusto e semplicità ma nel rispetto assoluto dell'eccellenza degli ingredienti. In questa chiave si inserisce il titolo del tema di quest'anno «Oltre il mercato» che oggi, dalla mattina alla sera, vedrà i riflettori puntati su quella ecologia alimentare che a Milano sarà anche al centro di Expo 2015. Sul «palco» vi saranno opinion leader della cucina naturale dall'Italia, dalla Spagna, dal Brasile e dal Perù. Natura e tradizione possono però fondersi rilanciando anche gli stilemi del vero made in Italy.

In questo senso, potrebbe apparire stridente che una manifestazione «cult» dell'alta cucina dedichi una giornata alla... pizza, da anni considerata la ruota di scorta della ristorazione. «Equiparare la pizza italiana, con il suo successo planetario, alla dozzinalità del fast food è stato un errore al quale è tempo di rimediare» dice Marchi, che domani metterà in fila alcuni tra i maggiori gourmet del settore per dimostrare che dalle mani del pizzaiolo può nascere un prodotto d'alta cucina. E allora, dopo le relazioni di una ventina di guru come Carlo Cracco, Massimo Bottura e Davide Scabin, il tema della giornata sarà appunto dedicato alla «pizza gastronomica», la nuova frontiera nella filosofia di artisti della pasta (e non solo) come Enzo Coccia.

Franco Pepe e Simone Padoan. «Anche in questo caso - dice Marchi - si parlerà di alta qualità delle materie prime, ovvero di lieviti-madre, farine biologiche e mozzarella di bufala doc, ma anche di grandi ricette che la pizza, sì proprio lei, è in grado di accogliere». Mercoledì sarà invece la volta della carne: una grande griglia su cui si esibiranno sette macellai e chef internazionali, dal Piemonte alla Lapponia a Città del Capo. Obbiettivo: una nuova «bibbia» su allevamento, frollatura, taglio e ricette.

Fonte Il Giornale

Riconoscenza e affetto. Così oggi «Identità golose» e tutta la ristorazione italiana rendono omaggio ad Aimo e Nadia Moroni, pionieri in Italia nella ricerca delle grandi materie prime. In occasione dei 50 anni dell'apertura del «Luogo di Aimo e Nadia» viene lanciato «Aimod», un progetto dedicato a quella professionalità condita di passione e al loro stile di cucina che non ha tempo e travalica le mode. Questo progetto è pensato per i giovani e giovanissimi, un modo nuovo di avvicinare questo pubblico all'alta cucina, giocosamente seppure con rigore e passione.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due bravi chef che continueranno il percorso di Aimo e Nadia, presentano i vermicelli al cipollotto e peperoncino, un «must» de «Il Luogo». Si continua con una riflessione gastronomica sulla materia prima più semplice e completa, primordiale e modernissima: il latte, cioè il primo gusto, alimento, materia prima che ogni essere umano sperimenta nella propria vita. Sarà la lezione con cui si aprirà il congresso, eseguita da Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza. «Tentiamo - accenna Massimiliano Alajmo - di rappresentare la stessa verità nei due possibili versanti, presenza e assenza di latte. Non a caso la prima e unica sensazione gustativa che accomuna tutti gli esseri umani è la percezione lattica-tattile. Io e Corrado siamo convinti che, nelle sue possibili manifestazioni, tale messaggio infonda un senso di protezione e di rassicurazione».

Si prosegue con un giovane talento della cucina sudamericana: Gastón Acurio. «Viviamo in un Paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio». È il Nobel per la letteratura 2010 Mario Vargas Llosa a introdurci a questo cuoco rivoluzionario classe 1967, un signore che da quasi 20 anni cerca di dotare di spina dorsale un Paese slegato nelle sue variopinte tradizioni geo-gastronomiche: «Abbiamo il rosso del peperoncino rocoto a sud, il giallo dell' ají amarillo a Lima, il verde del coriandolo al nord di Cuzco», spiega lo stesso Acurio. Il cuoco illustra i 25 modi con cui si possono fare gli spiedini anticuchos, cataloga 4 mila specie di patate diverse, studia il ceviche, simbolo nazionale, per scombinarlo in 7 maniere, dal classico con ippoglosso mais e patata dolce alle sterzate fusion, ben consapevole dell'eredità nikkei, imposta dalla grande ondata migratoria giapponese di inizio Novecento.

Lunedì sarà la volta di Carlo Cracco e Matteo Baronetto che presentano due significative ricette: il salmone affumicato e fois gras e gli scampi cotti sul carbone. Un maniera straordinaria di coniugare grandi materie prime con una cottura che ci riporta a un elemento primordiale come il carbone. Martedì Alfio Ghezzi, chef del ristorante «Locanda Margon» di Trento, presenterà: «Il salmerino alpino: relitto glaciale», un pesce di acqua dolce che da sempre ha esercitato un grande fascino per le sue caratteristiche di consistenza, gusto, eleganza e pulizia, vivendo esclusivamente in acque molto fredde e assolutamente pure, ma soprattutto per la sua storia. «Il piatto - dice il cuoco trentino - sarà composto da salmerino marinato all'orzo tostato con crema di mele, il suo fegato con corniole e le sue uova trasformate in salsa». Grandi materie prime per tutto il congresso per esaltare il gusto della tavola.

Maurizio Di Gregorio - Corriere della Sera