San Silvestro povero ma chic

Se lo chiamano "cenone" un motivo ci sarà, ma in tempi di crisi come questo è difficile scegliere l’abbondanza. Per cui noi di Repubblica abbiamo deciso di trasformare il San Silvestro a casa in una cena (senza accrescitivo), ma non per questo abbiamo rinunciato alla qualità. Anzi. Così abbiamo chiesto a quattro grandi chef di pensare per noi un menu sfizioso e diverso e che abbia un costo contenuto.

Una cena, insomma, che sia il giusto compromesso tra la voglia di divertirsi e stupire (a tavola) e le nostre tasche. Un San Silvestro povero ma chic, questa la definizione che gli abbiamo dato. Nessuna difficoltà particolare nella realizzazione dei piatti, basta fare un po’ di attenzione e seguire alla lettera le istruzioni delle ricette, che si possono tranquillamente fare nella cucina di casa. Avete qualche giorno di tempo per studiare il menu e poi mettervi alla prova.

L’antipasto lo ha preparato per noi Paolo Lopriore, uno dei migliori cinquanta cuochi del mondo. Il suo ristorante, il Canto dell’hotel Certosa di Maggiano a Siena, è una delle tappe più ambite da chi ama la cucina. Il suo piatto è la rivisitazione di un classico, i calamari in zimino, e il suo effetto finale è sorprendente. La realizzazione non richiede molto tempo, l’unica difficoltà è trovare due teglie che entrino nel frigorifero. Una volta fatto questo, il resto è semplice.

Il primo, invece, è un’interessante elaborazione di Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’aria. Qui tutto è particolare ed equilibrato. La pasta, fatta con farina di ceci che si sposa benissimo con il pesce, ma anche la scelta dei gamberi rosa siciliani (se non li trovate vanno bene anche di altro tipo, purché freschissimi). E poi la crema di palombo alla vaniglia, altra felice intuizione. In questo caso ci vuole tempo per fare la pasta, ma tutto il resto è abbastanza facile e veloce. Nel piatto un’infinità di profumi che si legano bene insieme.

Quindi passiamo al secondo, che porta la firma di Giuseppe Mancino, stella Michelin del Piccolo Principe dell’hotel Principe di Piemonte di Viareggio. Per la nostra cena dell’ultimo dell’anno ha pensato qualcosa di semplice ma particolare. Si tratta di una milanese un po’ atipica, che non presenta nessuna difficoltà nella realizzazione. Bisogna fare soltanto attenzione quando si stende la carne perché si deve riuscire a creare uno strato compatto. Tutti gli altri passaggi sono gesti piuttosto abituali per chi sta in cucina. Ma vedrete che i vostri ospiti rimarranno a bocca aperta difronte a questa milanese.

Per finire il dolce di una delle più grandi pastry chef del mondo, Loretta Fanella, un passato da Cracco, Ferran Adrià e anche da Pinchiorri. Loretta ha pensato a qualcosa di goloso ma anche di fresco, un dolce che chiuda in bellezza la nostra serata. I prodotti si trovano tutti al supermercato (anche il cioccolato al 70% e la maizena), le preparazioni non presentano difficoltà. Semmai fate un po’ di attenzione al tortino di cioccolato (vi serve un termometro da cucina) quando mescolate gli ingredienti. E il sale nella ricetta non è un errore: Loretta lo mette in tutti i suoi dolci, il sale è un accentuatore di sapore. Per quanto riguarda la purea di lamponi, invece, basta comprare i lamponi e passarli al setaccio. Tutto qui.

Dunque la nostra cena di San Silvestro, povera ma chic, è servita. Tre portate più il dolce per un ultimo dell’anno un po’ diverso grazie ai suggerimenti e alle ricette degli chef che hanno realizzato il menu. A questo punto non rimane che fare la spesa e mettersi a tavola.

Fonte: Repubblica - Giuseppe Calabrese