Cenone, le ricette degli chef
Parola agli chef. Consigli, segreti e ricette da mettere in tavola la notte di Capodanno. Missione: rispettare la tradizione ma via libera anche a rivisitazioni e a decorazioni modaiole. Perché il palato è il re del cenone di San Silvestro, ma l’occhio vuole la sua parte. E di questi tempi, anche il portafogli la pretende. Ecco il menu (con l'accento nell'originale) anticrisi dello chef Luigi Napolitano del ristorante «Rosolino».
Tanta fantasia e molti spunti dalle antica ricette napoletane. Come primo piatto, ad esempio, scarole ricce imbottite con uva passa, pinoli, pasta di acciughe, formaggio piccante e pane grattugiato. A seguire, baccalà in tempura: preparare in una ciotolina una pastetta di farina e birra, immergervi il baccalà e poi friggerlo. Il costo?
Meno impegnativo di altre pietanze a base di pesce. Ma per chi non volesse badare a spese, Napolitano consiglia di scegliere tra pescati del nostro mare, mettendo da parte, dunque, il salmone dei paese nordici, oggi fuori moda. Sì, invece, a spigole e pezzogne da affumicare su un braciere con aromi e legni pregiati.
Per Mario Avallone, cuoco del rinomato ristorante «La stanza del gusto», la parola d'ordine quest'anno sarà un menù divertente e ironico in grado di esorcizzare l'anno difficile che Napoli ha appena attraversato. Giocare con accostamenti insoliti in grado di mandare in delirio le papille gustative. Ostriche e mortadella, uova di salmone su zuppa di mandorle saltate. Il tutto innaffiato da un'ottima birra artigianale.
Il gran finale sarà, poi, un raffinatissimo cioccolato da abbinare a una buona bottiglia di rhum. Come dire: almeno l'ultimo dell'anno allestiamo banchetti di qualità che siano propiziatori per il nuovo anno. Per una notte afrodisiaca, poi, Vittorio Sorriente del ristorante «Don Salvatore» a Mergellina consiglia un menù saporito e stimolante da cui attingere idee: carpaccio di crostacei, ostriche con caviale e champagne, zuppetta di calamari, paccheri di Gragnano con astice e mela verde, risotto con vongole e crema di fichi d'india. Il dolce sarà un tortino con cioccolato al peperoncino e crema di vaniglia.
Per chi ha voglia di cimentarsi in una ricetta ricercata, ecco il consiglio di Vincenzo Bacioterracino, chef del ristorante George's dell'Hotel Parker: coda d'astice in vellutata di patate novelle con carciofi croccanti e tartufo.
Sbucciare le patate e cuocerle con latte e rosmarino, passarle a setaccio e metterle in caldo; tagliare carciofi molto sottili e friggerli in olio d'oliva; prendere l’astice e immergerlo in acqua bollente per sette minuti e poi metterlo in acqua con giacchio per bloccare la cottura, poi sgusciarlo e tagliarlo di lungo. Infine versare la vellutata in un piatto, poggiarci sopra l’astice e decorarlo con carciofi, rosmarino e lamelle di tartufo, condire con un filo di olio a crudo.
Barbara Romano - Il Mattino di Napoli