Il riso italiano

Forse potrà sembrarvi strano ma ogni piatto di riso esige una determinata qualità di riso. In Italia se ne coltivano diverse varietà che si possono classificare, a seconda dei loro pregi, in quattro gruppi di riso: riso comune, riso semifino, riso fino, riso superfino. Del gruppo comune fanno parte tutte quelle varietà denominate genericamente originarie, tra questo il tipo Americano 1600 è senz'altro il migliore per consistenza e uniformità di chicchi.

La produzione di riso italiano

Nel gruppo semifino possiamo riunire il Maratelli, il Vialone nano e l'Ardizzone, il gruppo “fino” comprende invece l'R.B. (dalle iniziali del suo primo coltivatore Rinaldo Bersani) il Rizzotto, il Razza77 e il Vialone.

Al gruppo superfino appartengono l'Arborio e il Carnaroli. Qualità di riso che possiedono una straordinaria resistenza alla cottura inoltre il riso va suddiviso, a seconda della sua consistenza, in due grandi gruppi: riso a pasta tenera e riso a pasta dura.

Il primo tipo di riso è particolarmente ricco di amido e lo si distingue per la forma più piccola e tondeggiante dei chicchi invece quello a pasta dura ha i chicchi più lunghi, trasparenti e più poveri di amido.

Stabilita questa classificazione vediamo ora di abbinare alle varie preparazioni i rispettivi tipi di riso:

• Per le minestre sono particolarmente indicati i risi a pasta tenera come il Maratelli, il Rizzotto e l'Americano 1600 che tendono leggermente a sfarinarsi nel brodo.
• Per risi bolliti o cotti al vapore consigliamo i tipi di pasta dura come l'R.B o il Razza 77 che hanno il pregio di mantenere i chicchi ben staccati.
• Per il risotto sono indicati l'Arborio e il Vialone, due tipi di riso di media consistenza amidacea che hanno una grande capacità di assorbimento dei condimenti.
• Infine per la preparazione al forno suggeriamo il Vialone che risulta essere fra tutti i tipi di riso quello che possiede una maggiore facilità di assorbire grassi e liquidi, per queste sue proprietà il Vialone è invece inadatto per cotture in acqua o vapore in quanto assorbirebbe una gran quantità di liquido perdendo quasi completamente il suo sapore.

I tempi di cottura del riso non si possono stabilire con precisione perchè ogni qualità richiede un tempo diverso comunque, in linea di massima, il tempo si aggira sui 20-25 minuti salvo nel caso del riso pilaf per il quale bastano 15-18 minuti.