Descrizione ricetta
Il risotto alla pilota è originario del comune di Castel d'Ario: un paese in provincia di Mantova.
Il nome di questo risotto è dovuto al procedimento di preparazione dei chicchi di riso, che venivano in passato lavorati tramite un grande mortaio, denominato pila appunto, ed i cui operai che vi lavoravano erano detti piloti; il nome non ha nulla a che vedere, quindi, come spesso si pensa, con il fatto che Castel d'Ario sia anche il paese natale di Tazio Nuvolari. Questo particolare riso ha la particolarità di mantenere le proprietà nutritive il più intatte possibili in quanto non viene scolato durante il processo di preparazione.
La caratteristica dei risotti mantovani, diversamente dai risotti emiliani o milanesi, morbidi e mantecati,è quella di essere asciutti e con i chicchi ben separati. Il risotto alla pilota, prende il nome pilota da colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.In questa ricetta tipica del territorio mantovano, il riso si unisce al pesto di maiale, animale principe della cucina e del territorio.
Ingredienti della ricetta
- 400 gr di riso vialone nano
- 400 gr di salamelle di maiale.
- Nel paese natale della ricetta viene utilizzato un impasto di carne di maiale chiamato "pistume".
- 80 grammi di burro
- 80 gr di parmigiano grattuggiato
Bevande consigliate
- Vino Rosso
Ricetta raccomandata con
Preparazione della ricetta
- Far bollire in una casseruola acqua in uguale volume del riso, salare moderatamente.
- Raggiunta l'ebollizione si versi il riso con un imbuto, in modo da creare una montagnola nella pentola che dovrà uscire dal pelo dell'acqua di pochi millimetri.
- Lo si lascia cuocere per 12 minuti scuotendo la pentola ad intervalli regolari in modo da distribuire pian piano la montagnola verso i lati.
- Dopo aver spento il fuoco coprire la casseruola e avvolgerla in un panno spesso e lasciare riposare per un quarto d'ora
- Mentre il riso riposa nella casseruola prendere il tegame e soffriggere il burro e rosolare le salamelle.
- Versare tutto nel riso e aggiungere il formaggio, servire (eventualmente guarnito di costine)
- Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente: Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno La cottura indicata è adatta per il Vialone Nano, per l’Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d’acqua del 10%, Il recipiente di cottura deve essere in rame, terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.
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Chef Silvia
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