Descrizione ricetta

La carne di vitello, di colore rosa pallido, poco grassa e di gusto delicato è meno nutriente di quella di manzo e se ne distinguono vari tagli da cui dipendono le diverse qualità.

Primo taglio: la noce (o fesa) la contronoce, lo scamone, il quadrello o carrè (con le costolette) la lombata, la rosa ed il filetto. Secondo taglio: la spalla, la fracosta ed il reale. Tutte le restanti parti sono considerate di terzo taglio e sono quindi le più economiche. Sono due le parti del vitello si prestano ad essere cucinate in spezzatino quelle con l'osso e quelle senza. Nel primo caso potrete usare un pezzo di petto, di copertina o di collo. Nel secondo sceglierete della pancetta o della punta di petto. Tenete presente che la pancetta si presta ottimamente ad essere farcita perchè simile ad una tasca. Questa volta vi propongo la ricetta di uno spezzatino in umido con piselli, squisito secondo di carne che può essere considerato piatto unico se unirete al composto, 20 minuti prima della fine della cottura, delle patate a pezzi.