Olio d'oliva - Olio ottenuto dalla spremitura delle olive, contraddistinto da colore e sapore caratteristici. Gli oli d'oliva non sono, però, tutti uguali, in quanto i loro componenti variano in base alla cultivar dell'ulivo, al processo produttivo, al tipo di terreno, al clima, al metodo di frangitura e ad altri fattori.

Se fino a una ventina di anni fa si diventava “artigiani del dolce” quasi esclusivamente attraverso un periodo di apprendistato, oggi le competenze richieste sono aumentate: dall’accurata scelta delle materie prime all’utilizzo di macchinari sempre più complessi, anche il pasticcere è chiamato ad un aggiornamento costante, così a fianco dell’esperienza diretta, è assolutamente necessaria la preparazione tecnica.

Il cinghiale è un mammifero selvatico abbastanza simile al maiale dal quale si differenzia soprattutto per il pelame scuro e setoloso e per le zanne, in Italia si trova quasi esclusivamente in Maremma e in Sardegna. La carne del cinghiale è ottima quando l'animale è giovane o comunque quando non supera 1 anno di età, prima di essere cucinata richiede una frollatura ed una prolungata marinatura.

La scelta della carne non è facile come può sembrare, non per tutti almeno, certo quelle padrone di casa che hanno al loro attivo anni di esperienza gastronomica ormai non hanno più difficoltà davanti al banco del macellaio ma tutte quelle persone che hanno cominciato da poco la loro routine di cuoco/a non riescono ancora a scegliere con competenza un taglio di carne. Ad esempio la carne di agnello ha un colore che va dal rosa chiaro al color rosso mattone negli animali più adulti, se è fresca ha una polpa compatta e risulta quasi inodore. La carne di manzo è di un color rosso sangue, non è mai completamente magra solitamente presenta un grasso di un bianco leggermente giallognolo, la carne vicino al grasso è più tenera e saporita rispetto a quella del vitello per questa ragione molte persone la preferiscono.

In un discorso dedicato alle salse mi sembra necessario fare una premessa sui cosiddetti fondi di cottura che sono l'elemento base di alcune tra le più importanti ricette di cucina nazionale ed internazionale. La preparazione dei fondi di cottura è spesso molto laboriosa e richiede diverse ore di tempo oltre ad uno svariato numero di ingredienti a volte non troppo economici. Elencare tutte le preparazioni base delle salse è un'impresa gastronomica quasi impossibile, che non cercherò di intraprendere e che sintetizzerò in tre tipologie di fondi di cottura.