Torta Saint Honoré

Preparazione della ricetta

1. Preparate la pasta bigné così... In una casseruola portate a bollore 250 gr di acqua insieme con il burro tagliato a pezzi piccoli e un pizzico di sale. Setacciate la farina e quando il burro sarà completamente sciolto, versatela nella casseruola in una sola volta, questa operazione è molto importante per non far diventare l'impasto pieno di grumi. Mescolate energicamente l'impasto con un mestolo di legno, fatelo cuocere sul fuoco per circa 2 minuti finchè farà uno sfrigolio come se friggesse e l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola formando una specie di palla.
2. Togliete dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola, fatelo raffreddare ed aggiungete le uova, una alla volta, mescolate bene con il mestolo di legno. Non aggiungete mai l'uovo prima che il precedente sia stato assorbito dall'impasto. Mettete l'impasto in una sac à poche (sacco da pasticceria) con beccuccio conico liscio. Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendete la pasta sfoglia fino a uno spessore di 3 millimetri circa. Tagliate un disco di 25 cm di diametro, punzecchiate con i rebbi di una forchetta tutta la pasta, trasferitela su una placca rivestita di carta forno. Con la sac à poche piena di pasta bigné formate sul bordo della pasta sfoglia un cordoncino/corona di choux, spennellate con uovo sbattuto e infornate per 20 minuti a 180 gradi.
3. Con il resto della pasta bignè fate su una placca rivestita di carta da forno formate delle palline grandi come una noce. Infornate per 20 minuti a 180 gradi.. nonostante l'assenza del lievito l'interno dei bignè si gonfierà ciò è dovuto alla presenza dell'acqua dell'impasto che scaldata dalla temperatura del forno si trasformerà in vapore aumentando rapidamente il volume interno del composto. Trascorsi 20 minuti, quando la superficie dei bignè sarà ben dorata, toglieteli dal forno, fateli raffreddare poi farciteli con panna montata. Quando la pasta sarà gonfia e la superficie dorata toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate la crema... in una casseruola fate bollire il latte con la scorza del limone. In una terrina lavorate con di un frullatore elettrico le uova e lo zucchero fin quando il composto risulterà spumoso.
4. Aggiungete poco per volta il latte bollente (eliminando il limone) e la farina precedentemente setacciata continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Versate il composto in una casseruola dai bordi alti, portate a bollore continuando a mescolare fin quando la crema sarà diventata soda, liscia e priva di grumi. Trasferite la crema in un contenitore basso e largo lasciandola raffreddare completamente.Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, trascorso questo tempo strizzatela e fatela sciogliere in 1 piccola casseruola con il latte caldo.
5. Nel frattempo preparate la meringa …In un robot munito di planetaria (o in alternativa con un frullatore elettrico) montate gli albumi con 40 gr di zucchero semolato fin quando l'uovo inizierà a spumeggiare, nel frattempo fate sciogliere il resto dello zucchero a disposizione (140 gr) con 50 gr di acqua in un pentolino. Quando lo sciroppo inizierà a bollire misurate la temperatura con una sonda o termometro per sciroppo che dovrà segnare 121 ° gradi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto 121 ° togliete il recipiente dal fuoco e versate a filo (lentamente) il liquido negli albumi continuando a la massa in un robot da cucina munito di planetaria fin quando la meringa sarà gonfia, bianco/lucido e sarà fredda.
6. Unite in un contenitore capiente la crema pasticcera, la gelatina sciolta nel latte e la meringa mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto ottenendo una delicata crema Saint Honoré. Componete il dolce mettendo la base di pasta sfoglia su un piatto da portata, riempite l'interno del dolce con crema pasticcera al cioccolato, coprite con un disco di pan di spagna di 25 cm di diametro (trovate la ricetta nel sito) bagnate con rhum o cognac e ricoprite con crema saint honoré. Terminate il dolce allineando i bignè lungo il bordo della torta e riempiendo il centro della Saint Honoré con ciuffi ravvicinati di panna montata e crema pasticcera al cioccolato.
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